ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

- 400 gr. de merluza congelada - 2 rebanadas de miga de pan de molde - 1 vaso de nata - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de perejil picado - Para rebozar: 1 huevo y harina - aceite y sal

SALSA

- 6 cucharadas soperas de aceite - 1 cebolla mediana - 150 gr. de vino blanco - 2 cucharadas soperas de harina - 500 gr. de caldo de pescado - 1 hoja de laurel (opcional) 1 diente de ajo PREPARACIÓN: - Se suelen usar restos de pescado ya cocinados,

en caso de no tenerlos entonces hacemos lo siguiente:

- Rebozar la merluza en harina y huevo.

- Freír.

- Desmigar. - Poner la miga de pan a remojo con la nata. - Mezclar la merluza con la miga de pan, el ajo, el perejil y la sal.

- Unir bien y formar bolitas como albóndigas de carne.

- Calentar aceite en una sartén, pasar las albóndigas

por harina y freír. - En otra sartén, poner el aceite de la salsa a calentar, y rehogar en él la cebolla muy picada y ajo.

- Dejar dorar un poco y añadir la harina.

- Agregar el vino, el caldo de pescado y el laurel. - Dejar cocer 10 minutos.

- Poner las albóndigas en la salsa para que se calienten.

ALGO SOBRE LOS HUEVOS

Ante todo pedir disculpas por no tener

a mano la foto de la receta y

lamentablemente,

no la puedo conseguir

hasta que repita el plato,

por ello, pongo una general de huevos

y lamento no tenerla preparada.

NOTAS GENERALES SOBRE LOS HUEVOS:

- LA CLARA SE COAGULA A 60-70º.

SE GLOBULIZA AL SER BATIDA. - LA YEMA O VITELO, SON GRASAS, ALBÚMINAS,

VITAMINAS Y FÓSFORO.

PESA 18 GRS. SU COLOR VA DEL AMARILLO

AL ROJO DEPENDIENDO DEL % DE CAROTINA. - DOS HUEVOS PROPORCIONAN 140 CALORÍAS

Y EQUIVALEN A 350 GRS DE LECHE

O 50 GRS. DE CARNE. - CONTENIDO DEL HUEVO: - TAMBIÉN CONTIENE EL 12,5% DE ALBÚMINA,

1% DE SALES DIVERSAS,

12,5% DE GRASAS Y 74% DE AGUA.

Y AHORA DESPUÉS DE ESTA INTRODUCCIÓN

DE TEORÍA, VAYAMOS A

UNA BUENA RECETA DE HUEVOS:

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE INGREDIENTES: Para 6 personas: - 12 huevos muy frescos - La equivalencia a ½ lt. De leche de salsa Mornay - 12 espárragos hervidos - 12 piezas redondas de costrones de pan frito - 12 láminas de trufa - 25 grs. de queso rallado ( preferiblemente mezcla de chester y gruyére)

PREPARACIÓN:

- Se escalfan los huevos de la siguiente forma:

En agua hirviendo con algo de vinagre

(5% aproximadamente) se echan los huevos,

uno a uno separadamente hasta 6,

haciéndolo lo más rápidamente posible;

cuando reanude el hervor se tapa el recipiente

y se retira del fuego dejándolo por espacio de tres minutos aproximadamente;

se comprueba el punto,

sacando un huevo con la

espumadera, y apretando con la

yema del dedo: si se ve que la clara tiene

suficiente dureza para manipular con él,

y la yema sigue blanda, se sacan del agua

y se meten en un barreño preparado

con agua fría abundante; cuando

están fríos se le retiran los flecos

y se dejan escurriendo sobre un paño.

Se repite la operación para con los 6 restantes. - Los espárragos se cortan en 2 mitades,

y la parte de la punta se reserva;

con la otra mitad, o sea, el tallo,

se cortan en 2 ó 3 trozos cada uno, y a ellos

se les mezcla 2 ó 3 cucharadas de salsa Mornay.

Esta mezcla se reparte en los 12 costrones

de pan y éstos se ponen en la fuente.

- Cada huevo se coloca encima de

un costrón y se deja la fuente en un

lugar templado, después de haber

puesto a cada huevo un poco de sal fina.

- Cuando vaya a servirse el plato,

se ponen a calentar los huevos,

se salsean y finalmente se

gratinan después de espolvorearlos con queso.

- En torno a los huevos se

ponen en forma de corona,

los medios espárragos,

y en el centro de cada huevo,

la lámina de trufa,

abrillantada con mantequilla fundida o líquida.

NOTA:

- Los espárragos pueden tenerse

colocados en la fuente antes

de gratinar los huevos.

Pueden calentarse y gratinar

a la vez si el horno es suficientemente fuerte.

La Mornay se hace añadiendo al ½ lt.

De bechamel muy caliente 2 yemas

de huevo y después 50 grs. de queso,

mezclados con suavidad.

Se mantiene caliente al baño

María sin que hierva el agua,

y con un poquito de mantequilla

disuelta por la superficie.

Es conveniente tener los seis

huevos cascados en pequeños

recipientes, tarrina, taza, vaso, etc.

Aplicaciones:

- Plato de huevos, de almuerzo,

principalmente banquetes.

TAPILLA AL LIMÓN CON PATATAS SOUFFLÉ

INGREDIENTES: - 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo - 1 limón - Sal y aceite - 200 grs. de caldo de carne

Patatas soufflé: - 4 patatas y aceite - Fritos de verduras: - Patata + puerro + calabacín + zanahoria. Todo junto en juliana con sal + Pimienta. - Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite PREPARACIÓN: - Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite. - Dejamos macerar durante unos 30 minutos. - Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra. - No la debemos pinchar para evitar que se desangre. - La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º. - Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados. - La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla. - Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un “beurre manier” (roux) . Patatas soufflé: - Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 1 EURO; unos 4 mm - 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil y luego, cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que “soufflen”. - Retiramos y salamos. INTRODUCCIÓN: - La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res. - Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza). TÉCNICA: Tapilla: - Maceración previa de la carne con zumo de limón - Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo. - Cortar en agua hirviendo hasta que flote. Spetzli: - Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche. - Formar hebras pasándolo por un tamiz. - Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen. Patatas soufflé: - Cortar de un grosor de 3-4 mm. - Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen. VARIANTES: - Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca... Acompañar de verduras, asados, ensalada... CONSERVACIÓN: - La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar. - Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura. OBSERVACIONES: - Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.

SHUSHI CON SALMÓN AHUMADO

Casi ha llegado el otoño o al menos se va acercando poco a poco, y como es lógico, tras los excesos del verano el que más y el que menos se someterá a una "dieta" de mantenimiento, para evitar los odiados "michelines".

Pués bien, que mejor que tomar un plato japonés, bajo en calorías, rico, fácil de hacer y con un alto contenido en nutrientes?

Por ello empezaré por hablar del shushi.

Es muy nutritivo, original y a mi en concreto me encanta.

Admite muchos rellenos, pero el del salmón ahumado y palitos de pepinillo, es sencillo y sabroso.

Os animo a que lo intenteis y sin daros más la lata os explico como hacerlo.

SHUSHI

INGREDIENTES:

200 grs. Arroz de grano corto

- vinagre de arroz. una tacita

- Algo de azúcar. una cucharada

- Salmón ahumado, un sobre.

- Huevas de salmón un bote,

- Alga Nori, un paquete.

- Una esterilla de bambú.

Lavamos bien el arroz en varias aguas. Lo escurrimos.

Cocemos el arroz a fuego fuerte los primeros 3 minutos y luego otros 5 minutos a fuego mediano y terminamos a fuego bajo.

Lo pasamos a una fuente o a un bol y lo dejamos enfriar.

Añadiremos “sushi-zu”, en la proporción siguiente:

Por cada kilo de arroz usaremos unos 150 ml. Sushi-zu.

Si no tenemos sushi-zu añadiremos una mezcla formada con:

5 cucharadas de azúcar + 5 cucharadas de vinagre de arroz + 2 ´ó 3 cucharaditas de sal.

Calentaremos 1º el vinagre,

le añadimos el azúcar para que se disuelva

y la sal.

Lo dejamos enfriar rápidamente y

se lo añadimos al arroz anterior.

Mezclamos bien el arroz con el líquido y dejamos enfriar del todo.

Extendemos un alga nori sobre la esterilla de bambú y rellenamos con el arroz.

Procuraremos no cubrir el extremo superior del alga para luego poder sellarla bien.

En el centro ponemos tiras de salmón ahumado y palitos de pepinillo fresco

y enrollamos con ayuda de la esterilla.

Mojamos el extremo del alga con agua y sellamos.

Enrrollamos como si fuese un brazo gitano.

Nos debe quedar un rollo cilíndrico.

Dejamos enfriar y cortamos en tacos con un cuchillo

que mojaremos en una mezcla de agua, vinagre y zumo de limón.

En el centro de cada uno ponemos unas huevas de salmón.

Salsa:

Dejamos reducir algo la soja y vertemos un poco por encima del sushi.

Se toma frío.