SILLA DE CORDERO DESHUESADA

Recuerdo las matanzas que de niña se hacían en la casa familiar, cuando alrededor de un animal, varias personas se colocaban y con una rapidez casi increíble, daban fin a la vida de aquel animalillo, que aunque pena daba, resultaba un manjar delicioso, una vez coninado y puesto en la mesa.

De todas las matanzas, recuerdo la del cerdo como la peor de todas, sus chillidos, agudos y punzantes, llegaban hasta mis oídos y no me gustaba nada, sin embargo, bien que comía aquellos chorizos, morcillas, lomos…

Hoy al pensarlo, siento algo de pena en ese ritual típico de Galicia y de medio mundo, pero también es imposible evitar su hecho.

Tal vez, los vegetarianos puros, puedan entender esos sentimientos que pasaban y pasan por mi mente, pero ni

aún teniéndolos, soy capaz de renunciar a una buena merluza, a un buen filete de buey, a un pollo casero…a tantas cosas ricas que me parece imposible tener la fuerza de optar por no volver  a tomarlos.

Cuando mataban los corderos, era algo más suave, apenas el animal se enteraba o al menos yo no lo oía y tal vez en mi ignorancia, pensase que era distinto.

Supongo que no,  que sería igual, pero lo cierto es que lo vivía de forma diferente.

Ya sabéis;  ”ojos que no ven, corazón que no siente…”

Y me remonto  de nuevo a mi infancia, a esos rituales poco agradables… pero con la recompensa de un manjar exquisito en la mesa.

De las manos de nuestro experto Camilo, el cocinero, sus carnes se maceraban, se suavizaban, se convertían en algo tierno, delicado…y tras su paso por los fogones, en la mesa eran una exquisitez.

De todos aquellos, platos, uno marcó bastante mi memoria gustativa, la silla de cordero deshuesada que se preparaba.

También recuerdo el vino, siempre el mismo: Chateaux Magaux. ¿Qué maridaje! Era perfecto…

Así que no puedo mandaros el vino, pero si como preparar el cordero y si no sábeis deshuesarlo, pedírselo al carnicero, que lo hará encantado.

Espero que os guste y si podéis daros el lujo de un vino así, en una ocasión especial, no lo dudéis, merece la pena.

SILLA DE CORDERO

INGREDIENTES:

-   ½ silla (parte de las chuletas) de cordero deshuesada y limpia

-   150 grs. carne de ternera picada y/o 300 grs. cordero

-   150 grs. de carne de cerdo picada

-   3 chdas. De finas hierbas: perejil, albahaca, cebollino

-   1 huevo

-   2 chdas de pan rallado o miga pan mojado en leche

-   ½ vasito de leche

-   Sal y pimienta

-   3 dientes de ajo medianos

-   200 grs. caldo de carne

-   1 copita de brandy

Guarnición:

-   12 cebollitas francesas

-   Patatas al ajo cabañil: 500 grs. patatas, aceite, 1 diente de ajo, un chorrito de vinagre,  perejil, agua y sal.

PREPARACIÓN:

-         Farsa: Mezclar la carne picada con una cucharada de hierbas, el huevo, el pan, la leche, la sal y la pimienta.

-         Salpimentar la silla abierta y rellenar con esta farsa o con carne de cordero picada.

-         Se enrolla en 2 y se pone unas chuletitas encima de otras. Atar.

Poner las cebollitas francesas en la bandeja del horno, y rociar con aceite.

Se le puede añadir algo de vino y caldo. Pero es importante que en la bandeja haya líquido.

Encima de la bandeja, el rollo hecho con la silla deshuesada y previamente asada, la cocinaremos en la rejilla, sin tocar los líquidos de la bandeja, los cuales se irán impregnando del jugo que va soltando la silla.

Es decir, colocar la silla sobre la rejilla de la bandeja de asado, y  añadir los dientes de ajo, el caldo, el brandy y las cebollitas, sobre la  bandeja, situada debajo de la rejilla y  rehogar con oliva la silla.

Dejamos cocinar, hasta que esté crujiente por fuera, pero bien hecha por dentro, al menos unos 45 minutos y se le añade mas caldo si es necesario.

Para ello haremos así:

-         Regar con aceite de oliva y espolvorear con el resto de las hierbas. Salar

-         Si se quieren añadir patatas, echarlas en ese momento. Ver las patatas en abanico.

-         Asar durante 45 minutos a 220º. Retirar una vez hecho y dejar reposar antes de trinchar.

Para acompañarla, podemos hacer:

-         Patatas en abanico:

-         Se pelan y se cortan en lonchas finas sin llegar abajo. Se untan de mantequilla y al horno a asar. Se abrirán solas.

TÉCNICA:

-         Silla: es la parte de los dos costillares unidos y deshuesados.

-         Asar a horno muy fuerte para que se haga rápidamente y no se seque; la piel debe quedar tostada.

-         Salar abundantemente antes de asar para que no quede insípido.

-         Relleno: Mezclar la carne picada con las hierbas, el huevo, el pan, la leche. Sazonar.

-         Rusti: Tortillitas de patata sin huevo.

VARIANTES:

-         Patatas a lo pobre, fritas, nidos de puré...

-         Habas, judías blancas o pintas.

CONSERVACIÓN:

-         Consumo en el día.

OBSERVACIONES:

-         Las patatas para el rusti no se deben lavar para que conserven el almidón y así se peguen entre si al freírlas.