martes, 9 de diciembre de 2008

TAPILLA AL LIMÓN

Lamento la repetición, pero mi ordenador está algo loco... Y se me ha liado todo.
INGREDIENTES: - 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo de ternera.
- 1 limón
- Sal y aceite
- 200 grs. de caldo de carne
Patatas soufflé:
- 4 patatas y aceite
- Fritos de verduras:
- Patata + puerro + calabacín + zanahoria.
Todo junto en juliana con sal + Pimienta.
Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite
PREPARACIÓN:
- Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite.
- Dejamos macerar durante unos 30 minutos.
- Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra.
- No la debemos pinchar para evitar que se desangre.
- La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º.
- Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados.
- La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla
- Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un “beurre manier” (roux).
Patatas soufflé:

- Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 100 pts; unos 4 mm

- 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil.

- 2º) cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que “soufflen”.

- Retiramos y salamos.

INTRODUCCIÓN A LA RECETA:

- La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res.

- Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza).

TÉCNICA:

Tapilla:

- Maceración previa de la carne con zumo de limón

- Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo.

- Cortar en agua hirviendo hasta que flote.

Spetzli:(Guarnición)

- Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche

- Formar hebras pasándolo por un tamiz.

- Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen.

Patatas soufflé:

- Cortar de un grosor de 3-4 mm

- Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen.

VARIANTES:

- Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca...

Acompañar de verduras, asados, ensalada...

CONSERVACIÓN:

- La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar.

- Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura.

OBSERVACIONES: - Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.

6 comentarios:

  1. Como vea esta receta mi carnívoro chico, se lo tengo que hacer mañana mismo

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  2. Muy completo la verdad, lo unico que me quedo la duda de que corte es la tapilla.

    SALUDOS!

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  3. recetas de mamá: No lo dudes y pónsela mañana mismo. Lo dejarás totalmente hechizado.
    Un beso

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  4. cooking:
    La tapilla, está en la cadera de la vaca, es decir en el cuarto trasero, al lado de la tapa.
    Es una pieza de 1ª categoría, jugosa, con poca grasa y de sabor exquisito.
    Su precio , tampoco se dispara, teniendo en cuenta que es de 1ª categoría.

    ¿te he ayudado algo?
    ¿necesitas más información?

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  5. -Cuatro especias esta carne se ve deliciosa, muy jugosa y tierna , la verdad es que es un asado ideal ,libre de grasas y acompañado con unas patatas como has hecho es muy completo.
    un saludo.

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  6. Hola mai:
    ÇLa verdad es que es un plato sencillo y rico, sólo queda ponernos a elaborarlo.
    Gracias por pasar por aquí-
    Un beso

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