TAPILLA AL LIMÓN

Lamento la repetición, pero mi ordenador está algo loco... Y se me ha liado todo.

INGREDIENTES: - 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo de ternera.

- 1 limón

- Sal y aceite

- 200 grs. de caldo de carne

Patatas soufflé:

- 4 patatas y aceite

- Fritos de verduras:

- Patata + puerro + calabacín + zanahoria.

Todo junto en juliana con sal + Pimienta.

Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite

PREPARACIÓN:

- Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite.

- Dejamos macerar durante unos 30 minutos.

- Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra.

- No la debemos pinchar para evitar que se desangre.

- La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º.

- Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados.

- La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla

- Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un “beurre manier” (roux).

Patatas soufflé:

- Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 100 pts; unos 4 mm

- 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil.

- 2º) cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que “soufflen”.

- Retiramos y salamos.

INTRODUCCIÓN A LA RECETA:

- La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res.

- Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza).

TÉCNICA:

Tapilla:

- Maceración previa de la carne con zumo de limón

- Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo.

- Cortar en agua hirviendo hasta que flote.

Spetzli:(Guarnición)

- Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche

- Formar hebras pasándolo por un tamiz.

- Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen.

Patatas soufflé:

- Cortar de un grosor de 3-4 mm

- Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen.

VARIANTES:

- Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca...

Acompañar de verduras, asados, ensalada...

CONSERVACIÓN:

- La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar.

- Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura.

OBSERVACIONES: - Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.