sábado, 13 de diciembre de 2008

GUARNICIONES CON PATATAS

PATATASFoto de corte en "mirepoix" Para poder entender los apuntes que a continuación intento explicar, creo conveniente aclarar primero que entiendo por el método “A” y por el método “B”. Según eso, entendemos por el método “A”, el que se basa en una única fritura de un producto en grasa y entendemos por el método “B”, el que implica 2 frituras, siendo la última a mayor temperatura y en la primera se deja el producto a medio freír. Las guarniciones las clasificaremos en 2 grupos: simples y compuestas. En este primer post, hablaré de las simples y limitándome solamente a las patatas. A) SIMPLES: Foto de corte en cubos.

A1- PATATAS:

1- EN TIRAS

- Paja: se fríen por el método A. Bien lavadas y escurridas. Sirven para varios días. Se utilizan para acompañamiento de fritos y empanados.

- Cerilla: se fríen x método A en el momento de usarse. Sirven para acompaña carnes a la parrilla.

- Bastón: se fríen x método A ó B poco antes de ser servidas. Tamaño = doble cerilla.

- Española: se fríen por el método B. Previo corte en rectángulos, con un largo similar al del dedo meñique. Sirve para acompañamiento de huevos fritos y carnes a la parrilla.

- Puente nuevo: se fríen por el método B. Son las más gruesas. Presentación esmerada.

2- FRITAS

EN LONJAS_(rodajas) - Chips: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días. Sirven para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.

foto de chip lisa foto de chip rejilla

- Rejilla: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días. Empleadas para carnes a la parrilla.

- Soufflé: Se fríen método B. Cortadas en lonchas de 3 mm. Se les dá formato cuadridular. No se deben lavar pero sí secar.

3- AL VAPOR:

foto de corte redondo para vapor

- Tamaño aproximado de 55 grs.

- Se pelan, se tornean y se cuecen al vapor.

4-HERVIDAS:

4.1 EN PURÉ:

- Parmentier: leche + mantequilla + patata tamizada. Se utiliza para carnes asadas o braseadas.

- Duquesa: 1 Kg. De puré seco + 4 yemas / 1 clara de huevo + 100 grs. mantequilla + pimienta blanca + nuez moscada.

- Fontainebleau: Duquesa, con manga + boquilla. Sobre placa con mantequilla se hacen “pozos” de 8x5 cm., dorar horno y rellenas de juliana puerros + judías verdes + nabos + zanahorias cocidas antes y rehogadas en mantequilla.

- Delfín: Duquesa + pasta choux al 50 %. Se fríen por el método A, forma ahuevada con 2 cucharadas o forma de trenza sobre hoja “antigrasa.

- Loreto: la delfín con queso gruyere rayado dentro /manga y darles forma dedo alargado, cortando con cuchillo.

- Delmónico: delfín + picadillo de jamón + trufas pero haciendo trenzas con manga s/ silicona.

- Macaire: 1 Kg. De patatas asadas horno, se rehogan en sartén con mantequilla y añadimos 3 huevos, forma de tortilla redonda, alta.

- “Risolar”: Dorar con grasa hasta que quede totalmente cocinado

5-AL HORNO: - Risoladas: con forma ovalada la cual se consigue con el uso de la puntilla(cuchillo).

- “Diente de ajo”: son risoladas, pero en cuartos longitudinales.

patata torneada o ovalada.

- Fondant: risoladas de mejor tamaño, divididas en 2 mitades, se les da un hervor, amantecadas al horno, sazonadas, tiernas por dentro y doradas por fuera.

- Panadera: cortadas en rodajas, con cebolla en rodajas, sazonadas y al horno.

6- SALTEADAS:

- Se cuecen con piel, se pelan, se cortan y se doran con grasa hasta su total cocinado.

- avellana: parisiene o noisette. Redondas. Sirven como acompañamiento de aves y guarniciones.

- Chateau: Torneada con forma y tamaño aceituna, alargada, cortada en 4 porciones a lo largo = COCOTTE

30 comentarios:

  1. ¡¡Madre mía¡¡ Estupenda lección sobre las patatas

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  2. Madre mía menudo curso sobre patatas!!!!! Estupendo post!!! Besos!!

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  3. recetas de mama y salvia:

    Gracias por vuestra palabras. ´Pero así se clasifican.
    Y aún hay más que ya no pongo.
    Un abrazo

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  4. Fantástico el curso sobre patatas! Todos los aficionados a la cocina te lo agradecemos, siempre se aprenden cosas.
    A mi la patata... como me la pongan. Me encanta.
    Besos

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  5. Zerogluten: gracias por tu comentario.

    A mi también me encantan y dan mucho juego en la cocina.

    Sólo pretendía dar algo de información temática sobre un alimetnto tan conocido y a la vez, poco conocido en sus variantes.
    Espero verte otra vez por aquí.

    Un saludo

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  6. Zerogluten: gracias por tu comentario.

    A mi también me encantan y dan mucho juego en la cocina.

    Sólo pretendía dar algo de información temática sobre un alimetnto tan conocido y a la vez, poco conocido en sus variantes.
    Espero verte otra vez por aquí.

    Un saludo

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  7. Pero qué lección, a mí me gustan de todas formas, pero como más con ajoaceite, y bravas, y fritas, que me lío y no se elegir, toooooooodaaaaaaaaaas!!!!
    Con todo mi cariño te deseo unas Felices Navidades, agradezco sinceramente tu apoyo y espero poder seguir disfrutando de tu blog por mucho tiempo y de tu compañía tan grata.
    Un besazo.
    Ana

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  8. Fantástico y exhasutivo catálogo de patatas.
    Tengo una pregunta para tí sobre el uso del agar agar en gelatina de consomé.

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  9. Bueno, bueno, que post más util
    Enhorabuena

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  10. Su: muchas gracias por tus palabras.Un abrazo.

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  11. Ana: que alegría verte por aquí. Me gusta verte animada y con ilusión. Espero que el 2009 te dé todas las alegrías que te mereces y que este 2008 quede un poco en el olvido.
    Un gran beso.

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  12. Delantal:

    El consomé no lleva gelatina.
    Pero hay muchos tipos de consomés: gelé, Royal...

    En teoría se gelatiniza, por el contenído de colágeno que lleva el jarrete(por ejemplo) y por una reducción del propio líquido.

    Aún así hay que clarificarlo, añadiéndole un clariz (bola de carne de ternera picada con clara de huevo cruda, cebolla, zanahoria y puerro, todo muy picado y como si fuese una albóndiga gigante. Esta bola se deposita con cuidado en el consomé ya colado y se deja a punto de ebullición, sin hervir, un buen rato. Lo que hace es limpiar el consomé de impurezas y volverlo transparente. Luego lo vuelves a colar y la "albóndiga" la usas para por ejemplo un relleno de empanadillas.

    Para usar gelatina, lo cual nos dará como resultado un consomé Gelé, deberías usar unos 8 grs por litro de caldo.
    Pero no todas las gelatinas industriales van en la misma proporción.Hay que mirar siempre las indicaciones del fabricante.

    En el caso del Agar-Agra, estamos hablando de un extracto de un alga denominada: Gelidium sesquipedale.

    Se comercializa en polvo o en tiras, de aspecto plástico y que a mí en particular no me gustan.

    Yo uso el agar-agar en polvo.

    Hay que añadirlo cuando el líquido al que quieras incorporarlo alcance la temperatura de 80 grados y al ser en polvo y su efecto casi inmediato, vas dejando caer con la cuchara un poco del agar-agar, hasta que obtengas la consistencia que deseas.

    Eso sí, has elaboraro un "Consomé Gelé".

    No sé si te he ayudado en algo, pero puedes preguntarme lo que quieras, creo que puedo responderte a cualquier pregunta.


    Un fuerte abrazo.

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  13. Un post absolutamente educativo. Es bueno conocer esta variedad que se les da a las patatas, ya que en nuestras cocinas en un momento u otro se suelen utilizar las diferentes formas, y no sabemos en realidad qué tipo de plato estamos presentando. Gracias por toda la información, pues ésto se que ha llevado un montón de trabajo.
    Te deseo unas preciosas Fiestas Navideñas, y un estupendo 2009.

    Muchos besos.

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  14. Gracias nieves-
    También te deseo unas felices fiestas con toda tu familia y amigos.
    Te agradezco tus palabras-
    un fuerte abrazo y feliz 2009.

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  15. Me encantó leer el post, menuda clase nos has dado, esto siempre está bien conocerlo.

    Besotes

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  16. Me encantó leer el post, menuda clase nos has dado, esto siempre está bien conocerlo.

    Besotes

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  17. Trotamundos:

    Gracias por duplicado. Me alegra verte por aquí.
    Un abrazo

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  18. Nadie sabe de patatas más que tú.
    Enhorabuena.

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  19. ¡Siempre aprendemos ´muchísimo al visitarte!, pero además en esta ocasión queremos enviarte nuestros mejores deseos para que pasés unas Fiestas Navideñas lo más amenas y alegres posibles, disfrutando de la compañía de tus seres queridos, y que en próximo año, además de continuar en contacto, consigamos entre tod@s llenarlo de amistad, amor, salud y paz.

    Besotes,

    Ana y Víctor

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  20. Tú sí que sabes!!! Se nota que hay amor y tradición de patata en la tierra donde trabajas y cocinas. Me ha encantado leer este post y aprender un montón de cosas. En casa la patata vuelve locos a todos desde pequeños, en invierno, en verano, como plato principal, como acompañamiento. Mis preferidas, aunque no a cortes me refiera: las patatas "viudas", con los restos de un buen guiso de ternera, al día siguiente...el gratin dauphinois, que me vuelve loco...las patatas con su piel, hervidas y servidas frías con un poco de tomate, orégano, una pizca de pimienta, sal gorda y el mejor aceite que tenga a mano...y millones de recetas más. Qué bueno es lo más sencillo!!!
    Un abrazo, mil gracias y mejores fiestas y Año Nuevo!!!
    Joan

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  21. Elo; un millón de gracias y como no un feliz año 209.
    Espero que sigamos viendonos.


    Queridos Ana y victor: siempre es un placer leeros y como no intercambiar opiniones. Me alegra si he podido ayudar un poco-
    Feliz 2009 y mucha paz.
    Un fuerte abrazo.

    Estimado Joan:

    Puede que yo sepa de mi campo tanto como tu dominas el tuyo. Todos tenemos nuestra profeión y nuestras aficiones.
    Sea como sea, me encanta aprender contigo y como nó; desearte lo mejor para el 2009.
    Con mucho cariño.


    A todos FELICES FIESTAS, LLENAS DE PAZ, AMOR, BUENOS MANJARES Y VINOS SELECTOS QUE LOS ACOMPAÑEN.

    CON TODO MI CARIÑO A TODOS LOS QUE LEEIS ESTE PEQUEÑO BLOG.
    4E

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  22. Te deseo que pases una Feliz Navidad y un Prospero Año 2009, lleno de felicidad y mucho amor.

    Besos y un fuerte abrazo.

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  23. Sí me refería a la gelatina del consomé y me has ayudado un montón porque al ser instantáneos los polvos de Agar-agar puedes darle la consistencia que prefieras. a mi no me gusta demasiado compacta, la gelatina natural hecha con huesos no sale tan compacta.
    Gracias, así da gusto

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  24. HOLA TROTAMUNDOS: IGUALMENTE TE DESEO UN BUEN 2009.
    dE MOMENTO CREO QUE CON ESO ES MÁS QUE SUFICIENTE, DADA COMO ESTÁ LA SITUACIÓN.

    UN ABRAZO

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  25. DELANTASL: ME ALEGRA HABERTE AYUDADO UN POQUITO, EN REALIDAD ES UNO DE LOS OBJETIVOS DEL BLOG, DAR INFORMACIÓN A QUIEN LA NECESITE.
    ESPERO PODER AYUDARTE EN TODO LO QUE PUEDA Y QUE A LO LARGO DE ESTE RECIÉN INICIADO 2009, TODOS SEAMOS MEJORES Y QUE LAS COSAS NOS VAYAN BIEN, TENER SALUD Y DISFRUTAR CON LA FAMILIA Y LA GASTRONOMÍA, YA ES TODA UNA SUERTE.


    UN BESO

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  26. Para que venga alguien a decirte "acompáñalo con unas simples patatas fritas..." :)

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  27. Margarida: Pués si, la verdad es que dan para mucho y siempre están estupendas.
    Gracias por visitarme

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  28. Que gran variedad para presentar las patatas!

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  29. La cantidad de clases de patatas que hay! Mitad de esos nombres no sabía ni que existían. Nosotros somos muy "patateros", así que tomo buena nota. Un besiño.

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

Me encanta que me dejes tu comentario....es mi mejor vitamina.