PASTAS ALIMENTICIAS: SU FORMA DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN.-
Dada la crisis actual, y pensando en que poner para aportar algo, me acordé de las pastas, un remedio socorrido y al alcance de todos los bolsillos.
Así que pluma en mano, me puse a redactar una pequeña historia de su origen(para algunos es chino y no italiano) y de sus variantes más importantes dentro de la gastronomía.
Originaria de Italia y más concretamente de Nápoles, las pastas de este país han gozado desde siempre merecida fama.
En la actualidad se fabrican en todos los países de Europa, encontrándose a disposición del público una gran variedad de ellas.
Las pastas corrientes se fabrican con sémolas de trigo duro y agua. Las pastas selectas se hacen del mismo modo, pero enriqueciéndolas con huevos frescos o desecados.
El color de las pastas es casi siempre artificial, conseguido a base de colorantes, tales como la cúrcuma, azafrán y anilinas o colores vegetales.
Las variedades de pastas más conocidas son: macarrones, spaghetti, fideos gruesos, finos y entrefinos, granos moldeados como la lluvia de oro, letras, estrellas y otras parecidas.
Las pastas se cuecen en agua hirviendo a la que adicionamos un chorrito de aceite unas hojas de laurel y sal, se calcula unos 10 litros de agua para un kilo de pasta.
El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor, oscilando entre 12 y 20 minutos, siendo la mejor forma de verificar el punto de ellas al dente o a la uña, procurando que no se pasen enfriándolos rápidamente escurriéndolos y adicionándole unos trozos y mantequilla pura que resbalen unos de otros, para conservarlos se dejarán en agua, (macarrones, spaghetti, tallarines, etc...
Se podrán conservar envueltos en un paño húmedo, metiéndolos a un frío superior a 0º C.
Los canelones, ñoquis, raviolis, novilles, etc... Se podrán conservar congelados, pero con su forma e impregnados de queso rayado, se descongelan lentamente, se calcula unos 50 ó 60 grs. de pasta por persona si se sirve como guarnición, 60 u 80 grs. si se sirve como primeros platos y 80 ó 100 grs. para el servicio a la carta.
NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS
A LA BOLOÑESA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una brunoise de carne de res, se espolvorean de queso y se gratinan.
AL GRATIN:
Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa Mornay, se gratinan una vez espolvoreadas de queso.
A LA ITALIANA:
Se saltean con mantequilla, se le puede servir el queso aparte o espolvoreado y gratinado.
A LA MILANESA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una juliana de jamón, lengua de buey, setas y trufa, sirviendo aparte salsa media glass muy atomatada o añadiéndosela a la misma pasta, se espolvorea de queso y se gratina.
A LA NAPOLITANA:
Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa de tomate añadiéndole tomate casse se espolvorea de queso y se gratina.
A LA MATRICIANA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con un picadillo de carne, se cubre con salsa de tomate, espolvoreándolo con queso rayado y gratinándolo.
A LA ZÍNGARA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con tiras de jamón y lengua, se cubren con bechamel, se espolvorean con queso rayado y se gratinan.
Algunas variedades de canelones:
ROSSINI:
Se rellenan de foie-gras ablandándolo con bechamel se lían dándole forma de cigarrillos, colocándolos en platillos individuales o plaqués, previamente engrasados, se cubre con salsa bechamel, se espolvorean de queso y se gratinan
A LA BRIANZOLA:
Se rellenan con una farsa de: carne, sesos y espinacas muy pasado. Una vez liado se colocan en platillos individuales o en plaqués previamente engrasados se cubre con una salsa madera se espolvorean de queso y se gratinan.
RECETA DE PASTA FRESCA:
1 Kg. Harina de fuerza + 9 huevos + sal + 2-3 cucharadas de agua.
Opciones: Cambiar huevos por agua, huevos por puré espinacas, huevos por puré tomate concentrado.
La masa una vez hecha se cubre con un paño húmedo o impregnado en aceite amasado lento y suave.
TIPOS DE PASTAS SECAS:
Macarrón: cocer 6´- 8
Spaghetti: cocer 2´- 5´
Tallarines: cocer 2´- 5´
Canelones frescos: sólo escaldados
Raviolis
Usos: a) Como guarnición: a.1.) sopas o caldos
a.2.) para carnes- tallarines, espaguetis- se rehogan en mantequilla y queso rallado
b) Como plato: b.1. a la italiana: hervida, desecada con mantequilla, ligado con queso rallado + nuez moscada + pimienta.
b.2. con tomate: hervido, desecado con aceite, ajo dorado, jamón, tocino + salsa tomate y queso rallado opcional.
b.3. a la napolitana: a la italiana + salsa de tomate con tomate concasé.
b.4. al gratén: a la italiana (no los canelones) + salsa Mornay ligera + gratinado
b.5. a la boloñesa italiana + dados corre vaca salteados con cebolla y mezclados con salsa española + bouquet garnié
Pequeñas aclaraciones: Macarrón: tubo largo de 3 cm. Cocer 6´- 8´
Spaghetti: cilindro largo, delgado 2mm. X 3 dm. Cocer 2´- 5´
Tallarines: cinta delgada (verde, roja) grosor ½ cm.
Fetuccini: spaghetti cuadrado
Tagliatelli: fetuccini rosa o verde Nota: todas las fotos se han obtenido de internet.
Nos has dejado un bonito e interesante post sobre la pasta.
ResponderEliminarEs curioso a todo el mundo le gusta, chicos y mayores, con tomate o sin tomate, con queso o sin queso con setas, con jamoncito, gratinada o en sopa, bueno que es una maravilla y pasa épocas de crisis ¡un buen invento!.
Buen fin de semana y un beso
- Estupendo post cuatro especias muy informativo e interesante.
ResponderEliminarMe iba a comprar una máquina de pasta , como bien dices la pasta es de lo mas socorrida, a parte que creo que es una de esas cosas que de una forma u otra gusta a todos, y veo que dices que hay que usar harina de fuerza , ¿ si se usa harina de trigo duro normal del hipermercado no sale bien ?
gracias y un beso
Aunque para nosotros son puro veneno si estan hechas de trigo, cebada o centeno, hemos de reconocer que hemso aprendido mucho con este estupendo post que has preparado... ¡mil gracias!
ResponderEliminarSaludos,
Ana y Víctor.
Gracias por esa clase sobre la pasta. Es un plato al que se recurre con mucha facilidad pero se ignora casi todo.
ResponderEliminarLos post didácticos me encantan.
Saluditos.
Estupendo post sobre la pasta!!!! Besos!!
ResponderEliminarPilar: Realmente la pasta es barata, gusta a todos y se hace en unos minutos. Gracias por tus palabras.
ResponderEliminarMai: si usas harina de trigo duro del super, te sale igual de bien, sólo procura que te quede una masa dura y pásala por la máquina varias veces.Por el resto, sólo es práctica. Gracias por pasar por aquí.
Me parecio buenisimo el informe
ResponderEliminarmuy informativo
y lei algunas cosas que no sabia.
UN BESO!
Amiga Pimienta:
ResponderEliminarTu blog tiene unas entradas temáticas, que son ya casi de enciclopedia. Esta de la pasta es verdaderamente muy completa y bien estructurada.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Especias un deleite de post, sobre todo para los que somos amante de la pasta, yo alguna vez que otra la he preparado fresca y desde luego es una exquisitez absoluta, lleva su tiempo sí, pero no hay quien la supere.
ResponderEliminarBesos.
cooking: gracias por tus palabras. pasaré por tu blog y cambiaremos impresiones.
ResponderEliminarSebastian Lo poco que pongo informativo no se acerca ni de lejos a tus maravillosos post, más didácticos e informativos que este mío. Un abrazo.
trotamundos: un placer verte por aquí. Gracias por tus palabras y ojalá te haya aportado algo nuevo.
A todos/as gracia por visitarme.
Me ha encantado este post, hay algunas variedades de pasta que desconocia, y alguna forma de servirlas me han dado más de u na idea.
ResponderEliminarGracias!
un abrazo
tere
Sopa gansa: me alegra haber contribuído en algo.Realmente es una variedad alimenticia, barata, sencilla y rápida de preparar.
ResponderEliminarAdemás le gusta a casi todo el mundo.
No se le puede pedir más.
Gracias por tus palabras.
Amo las pastaaaaaaaas!!!!!!!
ResponderEliminarde hehco ya se que hoy , somingo a la noche, mi cena consiste en pedirme un buen plato de delivery (no hay chances de que cocine yo jeje)
el gran dilema es...... que tipo de pastas pido!??!!
ayy..... la variedad..... el problema de saber elegir, no?