viernes, 12 de abril de 2013

TARTAR DE SALMÓN Y QUESO IDIAZÁBAL CON GELEÉ DE PERA Y AJO BLANCO

www.cuatroespecias.blogspot.com.

Esta noche...rendida por el sueño y el cansancio, no me levanté para cocinar de madrugada...las sábanas se me pegaron de forma que apenas abrí los ojos hasta bien entrada las 7 de la mañana...

Tenía en la nevera un salmón marinado y prensado...un salmón que me habían regalado y que con sumo cariño, ayer, dejé medio preparado para degustarlo hoy...

A pesar de la complejidad del plato... realmente es muy sencillo...y es tan agradable en la boca...que me trae recuerdos de cuando de niña, en la playa degustaba moluscos crudos... recuerdos que acuden a mi mente con frecuencia...recuerdos que han marcado mi paladar de por vida!

A pesar de la lluvia que sigue cayendo y cayendo en Galicia, he decidido hacer mi propia primavera gastronómica ..y a pesar de botas y gabardinas, de paraguas y chubasqueros...mi cocina empieza a llenarse de plato fríos...platos que normalmente delego para el verano...ese verano que nunca llega... esa  primavera que no quiere entrar en Galicia...

Mi nostalgia...parece desvanecerse como la niebla... ante la presencia de estos platos... me siento mas viva y ... al menos por instantes... me olvido de esta lluvia que nos azota día y noche...

Así que abro mis fogones a una primavera inexistente, pero deseada...abro mi paladar a manjares distintos...sin dejar nunca de lado mis queridos platos de cuchara!

Por eso hoy os dejo un tartar, así se le denomina al picado en crudo de un elemento que ha sido marinado previamente y que se consume frío y normalmente acompañado por tostadas de pan.

Hoy con mas ánimos y ganas de esa primavera que no llega, lo adorno y le pongo algo mas... una salsa de ajo blanco... unas peras con gelatina(Geleé)... unos cristales hechos con almendra y glucosa...detalles que hacen que un simple tartar, se convierta en el protagonista de mi mesa y espero que de la vuestra también.

Ya me diréis si os gusta...a mi me encanta!





TARTAR DE SALMÓN Y QUESO IDIAZABAL
CON GELEÉ DE PERA Y AJO BLANCO


.     Ingredientes:

   200 grs. de salmón  fresco
    -  50 grs. de queso Idiazábal picado
    -  Cebollino, un puñado
    -  Perejil o perifollo, un ramillete fresco
    -  2 yemas
    -  Cebolleta fresca, 2 unidades pequeñas
    -  Limón, unas 3 unidades
    -  Sal
    -  2 peras
    -  Hojas de espinacas frescas
    -  Huevas de mujol buenas
    -  Ajos, una cabeza
    -  Pimienta blanca molida      
    -  Almendras, un buen puñado, sobre 150 grs
    -  Gelatina eh hojas. Según fabricante. Usé 3 de la calidad "oro"
   -  Agua fría, para el "baño María".
.  -  Aros redondos de inox, para formatear el plato
       

  Preparación:

1.   Tartar:

Limpiar el pescado de espinas.

Marinar: para ello, poner una cama de sal con algo de agua, encima hojas de espinacas y encima el salmón.
Espolvorear por encima finas hierbas (perifollo + cebollino), 2 capas de   rodajas limón  y  sal hasta cubrir.
          
Prensar 24 horas. Lavar y picar a cuchillo mucho. Añadirle la Cebolleta cruda y el queso, la pimienta y las yemas de huevo.
   
Rectificar el punto de sal.
Rellenar los aros, poniendo esto  encima de la gelée de pera.

2.   Geleé de pera:
Triturar en  la TH la pera en almíbar en caliente con 3 hojas de gelatina hidratadas en agua fría. Rellenar con ella los aros en su base.

3.   Para el ajo blanco:
Triturar los ajos con las almendras y emulsionar con aceite oliva a hilo fino. Al final de la emulsión meter el agua fría;  mejor helada, tipo baño María...
Mezclar unas pocas de las huevas con  la ralladura de limón  y hacer mini quenelles (ovaladas como croquetas, pero hechas sin cocinar) que pondremos encima del “tartar”. Es optativo!

4.   Cristales de caramelo:
Hacemos un caramelo con glucosa y le añadimos un poco de fondant  y después le  añadimos las almendras. Estiramos sobre hoja de silicona.
Dejamos enfriar. Despegamos y trituramos en la Thermomix.

5.   Teja de pan de molde:
Ponemos pan de molde sin bordes en el horno, lo prensamos y lo dejamos tostar. Lo usaremos como teja decorativa.

6.   Presentación:
Aro de pera + tartar en  centro + cristales de  caramelo alrededor + teja de pan + salsa de ajo blanco  por encima.
Decorar con perejil y espolvorear con mas huevas de mujol.
               
Espero sinceramente que lo disfrutéis!!!

35 comentarios:

  1. Otra delicatessen.... tal y como nos tienes acostumbrados¡¡
    Un beso¡¡

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  2. Gracias...es mas sencillo de lo que parece, así que anímate "Fragua de Vulcano".
    un abrazo!

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  3. Elena, aquí tampoco para de llover y la verdad es que estamos hasta el moño, menos mal que siempre nos podemos animar haciendo platos como este que has preparado. Y anímate que ya es viernes y parece que nos viene una semanita de buen tiempo.
    Besos

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  4. Niña Elena, te has empeñado en que engorde mas de lo que estoy....y al final lo conseguiras,un plato precioso niña Elena.........paco

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  5. ELENA..me gustan los tartar ..pero apunto el GELEE de pera y los cristales de azúcar...que bueno menuda receta tan original en mezclas y sabores ....besos y buen finde MARIMI

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  6. A mi el tartar de salmón me encanta, también el de buey o solimillo y a mi hija y mi marido les chifla, aún así yo prefiero el de salmón.
    Te quedó divino con el contraste de sabores.

    Besotes

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  7. mmmm que buena pinta
    http://senoritamandarina.blogspot.com/

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  8. Un plan de 5***** o 5 tenedores vaya lujazo de plato que te has marcado y la presentación exquisita

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  9. Gracias por poner esta receta tan fácil, jajaja, es lo que estaba esperando...
    En serio, una receta magnífica que seguro que está fantástica porque todo lo que lleva me encanta!
    Un beso guapetona, ya llega la primavera, no deseperes. Que pases un buen finde

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  10. Elena "envidio" que te guste TODO jajaja, no es que yo sea especial, que a decir verdad tengo buena boca y come de CASI TODO pero ... el salmón y la trucha no son mis pescados favoritos !!

    Eso sí ME ENCANTA la presentación de tu plato

    Besotes y buen fin de semana

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  11. Precisamente marinando salmón he estado esta mañana y ahora de visita me encuentro esta fantástica receta.. tomo nota.. !!Un beso y feliz finde!!

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  12. me encanta!!! tiene que estar buenisimo; bss

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  13. Recién llegada del trabajo, me pongo a contestaros de inmediato!

    Un abrazo a todos y ... besos mil!!!

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  14. Me encanta esa combinación de sabores que nos propones hoy. Genial receta Elena.
    Besiños
    Esther

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  15. Deliciosa receta muy elaborada me encanta la presentacion un besito y a ver si deja de llover :))

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  16. por ser tan cansada si que has trabajado en preparar este salmon

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  17. todavia lluevee??? pobres!!!! aqui en barcelona hoy ibamos en manga corta que alegria!
    que delicia de plato!

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  18. El tartare es de mis platos favoritos, ya sea de carne, atún o salmón...
    Un plato que me hace salivar... ;-)
    Besines, Elena!

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  19. Para no variar otra delicatesen pesiosa ,cualquier fin de semana que descanse me voy a tu casa a ponerme moraaaaaaa con las cosas ricas que haces.
    Bicos mil y feliz finde potita miaaaaa.

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  20. un muy buena propuesta llena de sabores que deben de casar divinamente todos en armonia
    buen finde
    beso

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  21. Gracias a todos..miles de gracias y os veo en vuestros blogs!

    Besos

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  22. Pues mira nunca he probado a hacer un tartar, así que voy a animar a probarlo con tu receta, ya te contaré¡ besiños mil y feliz findee

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  23. Este tartar se lo pienso hacer a mi marido. Es que el salmón y yo no somos muy amigos....

    Un beso, Monica

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  24. una delicia, en tu linea de comidas exquisitas.
    Buen fin de semana

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  25. Hola, acabo de conocer tu blog, que recetas mas buenas, me quedo a seguir tus creaciones, me alegro de haber venido, Silvia.

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  26. Un rico plato, espero saberlo hacer, bsssss.sefa

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  27. Chica pero ¿a qué hora te suele levantar???? me gusta que estés mas positiva, y que le abras paso a la primavera gastronómica, una propuesta novedosa para mi, pero muy atractiva

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  28. Si solo el título ya despierta el apetitos y luego viendo la foto y los ingredientes se confirma lo bueno que ha de estar, de cinco tenedores.
    Besos.

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  29. Elena, tus platos son siempre exquisitos y de una elaboración impecable. Me dejas con la boca abierta cada vez que paso por tu blog.

    Bss

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  30. Elena, que receta más fantástica, de verdad que te lo digo de corazón. Aunque te tengo que reconocer que esta receta no es para mi. Esto es alta cocina y mi cocina es de lo más normalita, como yo.

    Un beso muy fuerte y me encanta ser un "voyeur" en tu cocina,

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  31. Elena que cosa más rica nos has preparado hoy


    ¡¡besos¡¡

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  32. Elena este plato es un lujo, y la presentación muy bonita aunque lleva su trabajos me encanta besos

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  33. Muchas gracias...es un placer veros por aquí...os contesto en vuestros blogs.


    Un abrazo y ...besos mil!!!

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  34. Acabo de descubrir el blog gracias a Jose Luis (Un Rincón en mi Cocina). Estoy soprendida gratamente. Fantástico. Anoto la receta. Me ha gustado muchísimo la combinación.

    Saludos!

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  35. ¡Ainss, qué bueno! Otro marinado bien distinto del que tomo nota. Es todo un lujazo esta receta, o se sirve en mantel blanco o nada, jeje!... La combinación es asombrosa, me ha encantado.
    Besín.

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