domingo, 7 de abril de 2013

SALMÓN AHUMADO





www.cuatroespecias.blogspot.com

Tras 3 días intensivos de panadería y chocolate, hoy os pongo un plato elaborado con la técnica de cocción al vacío.


No estaba en mis planes ponerla, pero tras recibir varios correos de gente que me pide algo así, me he lanzado, sabiendo que para muchos de vosotros será complicado y difícil...pero poco a poco os iré introduciendo en esta técnica... exquisita para conseguir texturas únicas.

Se trata en este caso de conseguir cocinar un salmón, cerrado en una bolsa de vacío y a muy baja temperatura, para ello necesitamos un horno de vapor, con temperatura controlada o un Ronner (aparato que calienta el agua a la temperatura que deseemos).

TRUCO:

Si no disponemos de esas cosas, podemos intentar hacerlo en una olla con agua caliente, a la que con un termómetro le calcularemos la temperatura, iremos por tanto calculando en nuestras cocinas, a que punto del fuego, nos hallamos a 50 grados.
No es difícil, si algo latoso sobre todo al principio.

Ponéis una olla con 4 litros de agua y marcáis un número bajo de la placa, vitro o gas...y con un termómetro, cuando llegue a la temperatura que deseáis lo mantenéis así .. si veis que a ese punto sube de esa temperatura, entonces bajáis el fuego hasta conseguir la temperatura que necesitáis.

Yo hace años que cocino al vacío y dispongo de un horno de vapor controlado que me permite hacerlo de forma exacta y sin problemas.

Se obtienen puntos de cocción que en la cocina tradicional son imposibles de alcanzar. Como este ejemplo de hoy, de un salmón a 50 grados.
La técnica no es difícil, pero necesita su práctica como en todo.

Se que lo vais a encontrar complicado, pero en cocina siempre es bueno aprender algo nuevo cada día...prometo algo mas sencillo la próxima vez!


SALMÓN AHUMADO SERVIDO FRÍO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA

Ingredientes:

- 4 supremas de salmón salvaje de 150 g Aprox.
- Sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- 4 bolsas de vacío pequeñas

- 1 manzana de la variedad Granny Smith

Para ½ l de aceite de vainilla:
- ½ litro de aceite de girasol
- 4 vainas de vainilla
- 1 bolsa de vacío

 Preparación:

Para preparar el aceite de vainilla:
Envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño maría a 50º centígrados, durante una hora. (En el horno de vapor o controlando la temperatura de nuestra placa).

Para el salmón:
Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos. 

Técnica sencilla para profesionales, pero que la mayoría la encontraréis algo difícil, así que podéis saltar este paso y añadir algo de sal ahumada!
  
Envasar individualmente el salmón con un poco de sal.
Cocer a 50 grados durante 13 minutos (38 grados a corazón de producto).

Nota: Al cocinar al vacío, siempre se mide la temperatura del interior del producto, que es la que llamamos " a corazón de producto".

Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora. Reservar su jugo.


Presentación:

Montar en un plato o fuente honda, colocar la suprema de salmón en el centro, añadir todo alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla.
Servir inmediatamente!

Es un sabor realmente sorprendente e imposible de conseguir en la cocina tradicional!


47 comentarios:

  1. ¡¡¡delicioso!!!
    Yo como soy mas de salado que de dulces, ummmmm. me apunto esta receta.

    ResponderEliminar
  2. Hola Elena, me encanta el salmón sea como sea, de esta forma lo prepararé para saborearlo.

    Abrazos,guapa.

    ResponderEliminar
  3. Elena, una receta especial, un plato para poner en una comida o cena especial. Yo he hecho el salmón ahumado pero de otra forma, la que tu propones es diferente y desde luego el resultado es espectacular, se nota que esto es tu profesion.......perfecto. Un besito guapa

    ResponderEliminar
  4. Yo me apunto la receta, pero no para hacerla que me veo incapaz del todo, sino para que si algun dia te conozco me la hagas, por favor, jajajaja. Un beso grande, y me alegro de que hayas terminado tu encierro, ahora a descansar un poco que te lo mereces.
    Besitos

    ResponderEliminar
  5. Sound delicious!
    I also use the flowers in the kitchen

    ResponderEliminar
  6. Una técnica completamente desconocida por mí, sin embargo me encanta el resultado.
    Será cuestión de ponerme a medir la temperatura,
    Besitos

    ResponderEliminar
  7. Ufff me ha encantado toda la explicación, muy interesante, pero no me atrevo con ello, demasiado para mi

    Me ha llamado la atención que el aceite de vainilla sea con aceite de girasol, supongo que al ser de sabor casi neutro realzara el sabor de la vainilla sin enmascararlo.

    ResponderEliminar
  8. Realmente sin la ayuda de un horno a vapor es complicado lo cual me lleva a una pregunta

    Mi horno tiene como temperatura minima 50º, ¿habría alguna manera de poder hacerlo en el ya que el?

    Un abrazo, Mónica

    ResponderEliminar
  9. Aceite de vainilla !!! ufff eso suena de maravilla !!!

    Gracias Elena por enseñarnos tanto

    Besotes

    ResponderEliminar
  10. que bueno tiene que estar y super sano bssss

    ResponderEliminar
  11. Elena, me dejas patata.
    Cómo me gustaría aprender a cocinar así. Desde luego, tiene una pinta increíble.
    Eso del ahumar con el serrín... ufff. Necesito ir a tu escuela, chica. Qué ganas!!
    Un besazo desde Albacete y gracias por enseñarnos ;)
    Mamen

    ResponderEliminar
  12. Hola Elena con ésta técnica he tomado setas nada más y me han gustado mucho .pero no pescado ...intentaré hacer algo en casa a ver como me sale ...el salmón nos gusta mucho
    besos y buen domingo ...MUAC,

    ResponderEliminar
  13. Habia oido hablar de este tipo de coccion, en concreto con cordero pero hoy por hoy con el ajetreo que tengo me parece que se tiene que esperar.
    Supongo que mas sanito no puede ser!
    Besos y buena semana

    ResponderEliminar
  14. Os contesto en vuestros blogs a todos, uno por uno, prometido

    Gracias por visitarme!
    Un abrazo y...besos mil!

    ResponderEliminar
  15. Sigo tus consejos y desde luego sano sanísimo si que es.Besos

    ResponderEliminar
  16. Que curioso, no lo conocía. Me encanta

    saludos

    ResponderEliminar
  17. WoW Elena!! Que receta tan rica y que fusión de sabores, salmón, manzana y aceite de vainilla!!!

    Tiene que estar riquísimo!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

    ResponderEliminar
  18. La verdad es que en la boca en tan meloso y tierno que parece imposible!!!
    Gracias por visitarme!!!

    ResponderEliminar
  19. Elena ,me encanta el salmon ahumado ,asi que esta receta me parece que tiene que estar fantastica
    besinos

    ResponderEliminar
  20. Con este plato me tienes rendida a tus pies jajaja Es un plato para mi gusto, super sencillo y riquísimo :)
    Besotes

    ResponderEliminar
  21. Comí una vez en Madrid un "buey meloso" tan rico, que pedí la receta. El cocinero muy amble me contó que lo había tenido cociendo en un "horno especial" a 50º durante 48 horas, solo, sin ningún añadido. Doy fe de que estaba exquisito.(El restaurante se llama Plaza 66 y está justo al lado de la sede del PP en la calle Génova). Tu receta me parece dificililla pero debe estar riquísima. Un besico guapa!.

    ResponderEliminar
  22. Seguro que contando con los elementos adecuados no es tan difícil y como tú dices siempre hay que aprender algo.
    Por supuesto que el aspecto es una delicia, imagino que el sabor mucho más.
    Besos.

    ResponderEliminar
  23. Mi querida amiga, una tecnica de una profesional, como lo eres tu, te ha quedado fantastico, y seguro que delicioso, todo lo haces bien. Mil besicos preciosa

    ResponderEliminar
  24. Hola Elena, me encanta el salmón y me parece un pescado muy nutritivo, el otro día cuando estuve en el taller de Royal, la cocción del bacalao la hicieron en un horno de vapor y al vacio, quedo magnifico, aunque como tu dices que en la olla también se puede hacer calculando la temperatura, voy a ver si me sale, pero claro lo hare un día que no ande de deprisa, que esta próxima semana, voy a andar como los locos, jajaja, ya te contare, que tal me ha salido, besos
    Sofía

    ResponderEliminar
  25. Aunq esta receta no es para mi, la verdad es que me gusta un montón. Que pena q nos separen tantos kilómetros!

    ResponderEliminar
  26. Un metodo de coccion fabuloso....te quedo delicioso el salmon!.....Abrazotes, Marcela

    ResponderEliminar
  27. Oooh! una forma de cocinar deliciosa!!! Madre mia, y además es muy sanita!! Siempre me ha costado entender cómo se cocinaba asi!! Gracias por la entrada y por la explicación, está muy bien explicada!! Un beso y feliz semana

    ResponderEliminar
  28. ¡Acabo de aprender un montón con esta receta! Quiero intentarlo.
    Besotes.

    ResponderEliminar
  29. Me ha encantado, tiene que ser una delicia y mantiene el sabor de los alimentos y sus propiedades. Un plato sensacional y ese aceite de vainilla me ha enamorado. Un abrazo y feliz semana, Clara.

    ResponderEliminar
  30. Que combinación de saboires tan deliciosa. me ha encantado la receta, bss

    ResponderEliminar
  31. Me encanta el salmón y prteparado de esta forma debe estar delicioso.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  32. ¡Qué maravilla de receta! Con lo que me gusta a mí el salmón. ¡Qué delicia!
    Besos y feliz semana.

    ResponderEliminar
  33. Hola, me encanta el salmón cocinado de cual forma, tiene que estar delicioso.

    Saludos!!!

    ResponderEliminar
  34. deve essere delizioso cucinato così il salmone!

    ResponderEliminar
  35. Debe ser una verdadera delicia, me encantaría probarlo! :)
    Un beso Elena!

    ResponderEliminar
  36. No conocia esta tecnica. Me parece muy interesante. Y el salmon se ve bien bueno.

    ResponderEliminar
  37. Hola Elena!!
    Me encanta el salmón, este y la dorada son mis dos favoritos. Nunca lo he comido así, esto hay que probarloooo.
    Un beso y gracias por compartirlo.

    ResponderEliminar
  38. Gracias Elena, voy a probarlo a ver como se me da

    Un beso, Mónica

    ResponderEliminar
  39. El salmón ahumado es una de mis cosas favoritas para comer, así que esta receta me ha encantado ya de buenas a primeras!

    Debe de tener un sabor... mmmm menuda receta! muy bien la explicación también! :)

    un besito!
    Laura

    ResponderEliminar
  40. No conocía esta técnica, se ve muy rico.
    Saludos

    ResponderEliminar
  41. Me encanta la entrada entera, y es verdad la cocina esta para aprender y por eso te doy las gracias, por enseñarnos esta tecnica. Besos

    ResponderEliminar
  42. Miles de gracias por venir a visitarme, me encanta veros por aquí!

    Un beso y gracias mil!!!

    ResponderEliminar
  43. QUERIDA ELENA, QUÉ SISTEMA DE COCCIÓN TAN ESPECIAL, NO CREO QUE ME ANIME A HACERLO EN CASA. DEBE SER UNA DELICIA DE SABORES. BESITOS

    ResponderEliminar
  44. Pamela,, es un sistema algo complicado, pero muy eficaz!
    Los resultados son óptimos!
    Un beso y gracias por tus palabras!

    ResponderEliminar
  45. Madre miaaa, con lo que me gusta el salmón. Estamos aquí para aprender así que cualquier cosa que nos enseñes nos va a servir posteriormente de mucho. A veces he leído sobre esta técnica, si se puede "hacer a mano" es cuestión de probar.
    Imagino que el alimento se cocina conservando todo su sabor. Me parece exquisita esta preparación.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar

No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

Me encanta que me dejes tu comentario....es mi mejor vitamina.