Ante todo pedir disculpas por no tener
a mano la foto de la receta y
lamentablemente,
no la puedo conseguir
hasta que repita el plato,
por ello, pongo una general de huevos
y lamento no tenerla preparada.
NOTAS GENERALES SOBRE LOS HUEVOS:
- LA CLARA SE COAGULA A 60-70º.
SE GLOBULIZA AL SER BATIDA.
- LA YEMA O VITELO, SON GRASAS, ALBÚMINAS,
VITAMINAS Y FÓSFORO.
PESA 18 GRS. SU COLOR VA DEL AMARILLO
AL ROJO DEPENDIENDO DEL % DE CAROTINA.
- DOS HUEVOS PROPORCIONAN 140 CALORÍAS
Y EQUIVALEN A 350 GRS DE LECHE
O 50 GRS. DE CARNE.
- CONTENIDO DEL HUEVO:
- TAMBIÉN CONTIENE EL 12,5% DE ALBÚMINA,
1% DE SALES DIVERSAS,
12,5% DE GRASAS Y 74% DE AGUA.
Y AHORA DESPUÉS DE ESTA INTRODUCCIÓN
DE TEORÍA, VAYAMOS A
UNA BUENA RECETA DE HUEVOS:
HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE
INGREDIENTES:
Para 6 personas:
- 12 huevos muy frescos
- La equivalencia a ½ lt. De leche de salsa Mornay
- 12 espárragos hervidos
- 12 piezas redondas de costrones de pan frito
- 12 láminas de trufa
- 25 grs. de queso rallado ( preferiblemente mezcla de chester y gruyére)
PREPARACIÓN:
-
Se escalfan los huevos de la siguiente forma:
En agua hirviendo con algo de vinagre
(5% aproximadamente) se echan los huevos,
uno a uno separadamente hasta 6,
haciéndolo lo más rápidamente posible;
cuando reanude el hervor se tapa el recipiente
y se retira del fuego dejándolo por espacio de tres minutos aproximadamente;
se comprueba el punto,
sacando un huevo con la
espumadera, y apretando con la
yema del dedo: si se ve que la clara tiene
suficiente dureza para manipular con él,
y la yema sigue blanda, se sacan del agua
y se meten en un barreño preparado
con agua fría abundante; cuando
están fríos se le retiran los flecos
y se dejan escurriendo sobre un paño.
Se repite la operación para con los 6 restantes.
- Los espárragos se cortan en 2 mitades,
y la parte de la punta se reserva;
con la otra mitad, o sea, el tallo,
se cortan en 2 ó 3 trozos cada uno, y a ellos
se les mezcla 2 ó 3 cucharadas de salsa Mornay.
Esta mezcla se reparte en los 12 costrones
de pan y éstos se ponen en la fuente.
- Cada huevo se coloca encima de
un costrón y se deja la fuente en un
lugar templado, después de haber
puesto a cada huevo un poco de sal fina.
- Cuando vaya a servirse el plato,
se ponen a calentar los huevos,
se salsean y finalmente se
gratinan después de espolvorearlos con queso.
- En torno a los huevos se
ponen en forma de corona,
los medios espárragos,
y en el centro de cada huevo,
la lámina de trufa,
abrillantada con mantequilla fundida o líquida.
NOTA:
- Los espárragos pueden tenerse
colocados en la fuente antes
de gratinar los huevos.
Pueden calentarse y gratinar
a la vez si el horno es suficientemente fuerte.
La Mornay se hace añadiendo al ½ lt.
De bechamel muy caliente 2 yemas
de huevo y después 50 grs. de queso,
mezclados con suavidad.
Se mantiene caliente al baño
María sin que hierva el agua,
y con un poquito de mantequilla
disuelta por la superficie.
Es conveniente tener los seis
huevos cascados en pequeños
recipientes, tarrina, taza, vaso, etc.
Aplicaciones:
- Plato de huevos, de almuerzo,
principalmente banquetes.
