LAS ESPECIAS II

Continuando con el tema empezado en Enero, vamos a tratar de explicar las siguientes familias de las especias.

Habíamos hablado de los dos primeros grupos y ahora le toca el turno a las que son corteza, las que son raíces y las que son hojas.

Vamos a ello y espero no aburrir mucho:

ESPECIES CORTEZA:

Aquí vamos a englobar todas las que tienen forma de corteza o bien que son parte de ella. Muchas son muy conocidas y otras menos, pero todas ellas merecen la pena.

CANELA:

Es la corteza despejada de su epidermis,

de las ramas del “Canelo”,

se produce en Asia y

especialmente en Ceilán.

Una vez seca,

la corteza se enrolla

sobre sí misma,

se emplea en multitud de licores,

en pastelería, confitería y en postres de cocina,

como cremas, compotas,

pudines, jarabes, salsa al vino,

ponches, vinos calientes, etc...

ESPECIAS

RAÍCES:

En este grupo, como bien indica su nmbre, se incluyen las especias que son raíces de su planta. En algunas son misma raíz la que se utiliza y en alguna otra, además de la raíz, también las hojas sirven como condimento.

JENGIBRE: Se obtienen de la raíz de la planta del mismo nombre.

Se cultiva en las Indias y las Antillas. Su color es blanco o amarillento

y su sabor acre y ardiente,

es de olor fuerte y aromático y

produce el estornudo.

Es un poderoso estimulante y

refrescante, se emplea para sazonar ragouts,

puddings, caldos, pan de jengibre, etc...

en la elaboración de pastelería y

en bebidas no espirituosas,

también se obtiene la cerveza de jengibre.

Igualmente se emplea como alimento y condimento.

Con ella se hacen ensaladas y aperitivos.

RÁBANO SILVESTRE:

No muy conocida, pero de un sabor exquisito.

Hay que dosificarla bien, para no caer en el exceso de su uso.

Es una raíz cilíndrica y

de piel rugosa, es acre y picante.

Es un condimento aromático que

perfectamente rallado sirve para acompañar

a las carnes frías, cocidas y asadas.

En la foto apreciamos las hojas y las diminutas flores blancas de la planta, en`´epoca de floración.

ESPECIAS HOJAS:

Como es de suponer, aquí incluímos todas las que tienen formato de hoja.

AJEDREA:

Planta muy aromática diurética y tónica.

Se utiliza para condimentar habas,

judías verdes y chucrut.

En ambas fotos, podemos ver tanto la planta en sí, como su flor.

Se cultiva sin grandes problemas y su producción suele ser abundante.

CEBOLLINO:

Pertenece a las finas hierbas,

es muy socorrido en la cocina

y enriquece agradablemente

el sabor de una multitud

de alimentos: tortillas, sopas, etc...

En la primera foto, vemos el cebollino ante un plato de cocina, cortado en diminutos trocitos, con forma de tubo hueco.

En la segunda foto, vemos la planta(en tiesto), con su forma natural.

Se reproduce por división de sus raíces y no plantea ninguna dificultad su cultivo.

Además, cuanto más le cortemos sus hoja-tallos verdes, más producción nos dará.

Es indispensable en una cocina, en el alfeizer de una ventana y tenerla a mano siempre que la queramos.

Hay quien dice que vale como ahuyentador de insectos, pero en este campo, no me atrevo ni a afirmar ni a desmentir nada.

ESTRAGÓN: Es un condimento aromático,

ligeramente afrodisíaco,

tónico y estimulante.

En esta primera foto, vemos como nace en un huerto. reproduciéndose altamente y sin grandes exigencias en su desarrollo.

Con su aroma enriquece las conservas en vinagre,

la mostaza y las ensaladas.

En esta segunda foto, vemos las hojas del estrágón ampliadas.

En ella, podemos ver la forma puntiaguda de sus diminutas hojas.

Se utiliza también en la preparación

de salsas y guarniciones.

Es otra de las plantas que se pueden cultivar de forma fácil o incluso en tiestos.

LAUREL:

Es una hierba aromática que abunda en Galicia, que forma parte de innumerables platos y hasta "hechizos" Enriquece y aromatiza

agradablemente numerosos

guisos, pero no es prudente abusar de él.

Su perfume se debe a un aceite

esencial muy suave.

Debe emplearse seco y

evitarse en las salsas blancas.

Por el contrario es muy agradable en las salsas al vino tinto.

MEJORANA:

En la primera foto, vemos con detalle la forma de sus flores, que son altamente aromáticas.

Su sabor es ligeramente

picante y amargo,

se emplea sobre todo

para aromatizar ciertos

embutidos.

En la segunda foto, vemos la planta en un jardín, formando como un pequeño mato o seto.

MENTA:

Hay muchos tipos de menta: piperita...

Todas tienen grandes propiedades aromáticas, aunque se diferencian en forma y aroma.

En la primera foto vemos con detalle el formato de unas hojas de menta. Se usa principalmente

en las salsas “a la menta”

y a veces en

ciertas ensaladas.

En esta segunda foto, vemos distintas formas de las hojas, según el tipo de menta que sea.

Todas ellas son hojas de menta, pero proceden de plantas distintas.

ORÉGANO:

Puede que sea una de las hierbas más extendidas.

No hay buena pizza que no lo lleve.

Freso, seco o hasta congelado es realmente delicioso y aromático.

Es una

planta de tallos vellosos.

En la segunda foto, se muestra como se suele vender y más o menos el aspecto que toma una vez deshidratado.

También se vende en tarros de especias, en cualquier supermercado.

Las

hojas y flores son

muy aromáticas y

se utiliza como condimento.

PEREJIL:

Puede que junto con el ajo y la cebolla, forme parte de ese singular trío gastronómico, con el que se aderezan la mayoría de los platos de cocina.

Le gusta la sombra y se reproduce por semillas o por injertos de sus tallos, enterrándolos directamente en el suelo.

Además de ser una planta medicinal , como hemos comentado antes, tiene una gran importancia

también en la cocina

como condimento

y como aderezo.

Actuallmente, la mayoría de los supermercados, venden pequeños tiestos con diferentes hierbas o especias aromáticas, y con gran facilidad podemos encontrar pequeños tiestos de perejil.

Sólo necesita agua, luz no directa, sombra y una buena tierra.

PERIFOLLO:

En Portugal se usa mucho.

Es muy parecido al perejil,

aunque este exhala un olor aromático

muy pronunciado.

Entra en la composición

de las finas hierbas y

se utiliza principalmente en sopas y

ciertas salsas y decoraciones.

También se utiliza para adobos, o como elemento decorativo.

Se puede guardar en el congelador una vez picado y nos permite su uso, de forma fácil y sencilla.

Sólo hay que meterlo recién cortado en un tupper y congelarlo. A medida que lo vayamos necesitando, lo iremos cogiendo de su recipiente.

ROMERO: Es un pequeño arbusto

de olor aromático,

tónico y excitante,

es de sabor cálido un poco amargo.

Se utiliza

para las carnes,

salsas y

especias compuestas.

SALVIA:

Además de decorar jardines, ya que forma un seto de casi un metro de alto, es una especia rica y olorosa.

Es una planta de hojas

pequeñas y

aterciopeladas,

que se emplea para

condimentar la caza,

los rellenos y

ciertas salsas,

platos de carnes y verduras.

También a modo casero, se puede elaborar con ella y con pétalos de rosa, una gua de salvia con la que podremos aromatizar la casa. Para ello, basta con poner un litro de agua con hojas de rosa y bastante salvia y dejar que todo macere al menos 24 horas, pasadas las mismas, se cuela y se guarda en botellas para utilizar.

TOMILLO:

Hay distintos tipos: tomo,o limón, tomillo normal o verde...

Todos son aptos para la cocina y su manejo y dosificación es la misma, sea cual sea, la variedad que utilicemos.

El tomillo- limón, tiene una nota amarilla en sus hojas y un ligero sabor a cítrico, de ahí su nombre. Tiene propiedades

aromáticas y estimulantes.

Se emplea como

condimento de carnes,

caldos y en especias compuestas.

Se da bien en suelos pobres y también en tiestos, pero no se deber regar demasiado, ya que mataríamos la planta con ello.

HIERBABUENA: Planta de hojas vellosas

de olor agradable.

Se emplea en salsas,

caldos, infusiones, etc...

Crece con gran rápidez, invadiendo el terreno de las demas especias aromáticas.

Por ello se debe controlar su reproducción.

Lo mismo le ocurre a todas las mentas.