lunes, 24 de noviembre de 2008

LOS CANELONES

hemc 27 - canelones
CANELONES DE SETAS CON SALSA DE PERDIZ
Atendiendo al concurso de los canelones y dado que hoy es día 24, corro a poner una pequeña contribucción al mismo, con una receta que hace años que elaboro.
No es muy barata por la perdíz, pero garantizo que es exquisita y de cara a las navidades, ¿por qúé no ponerla? INGREDIENTES: Salsa de perdiz: - 18 hojas de pasta (canelones) - 1 cebolla - 350 grs. setas variadas - 1 puerro - 100 grs. bacón - 1 rama de apio - ½ cebolla picada - 1 zanahoria - 150 grs. coles de Bruselas - 1 bouquet Garni - Perejil picado - 2 dientes de ajo - Aceite de oliva - 1 tomate maduro - Tomillo y romero - 2 perdices - Piñones y pasas (opcional) - 1 l. De agua Guarnición: - Coñac - Nabos - Roux: 30 grs. de harina + - 20 grs. mantequilla - 30 grs. de mantequilla - Sal - 300 grs. fondo - 2 chdas. De azúcar - Agua para cocer los nabos, son duros y tardan en cocer. PREPARACIÓN: - Preparar un fondo de caza erogando las verduras troceadas y las perdices hasta que se coloreen, desglasar con coñac y añadir el agua. - Cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 1.30 horas. Colar y reservar las perdices. - Cocer las hojas de pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Reservar. - Rehogar la cebolla y añadir las setas limpias y troceadas, el bacón en brunoise y las coles laminadas. Dejar cocer. - Añadir un cacillo del fondo de perdiz ante4ior y dejar cocer hasta que se absorba el caldo. Añadir el perejil picado. - Una vez preparado el fondo de caza, deshuesar y desmenuzar las perdices. - Unir a la mezcla anterior, sazonar y rellenar los canelones. - Preparar un roux tostado e incorporar el caldo, trabajar con varillas y dejar cocer a fuego lento 10 minutos (velouté) - Disponer los canelones en una bandeja y cubrir con la velouté - Hornear a 180º durante 20 minutos. Espolvorear con tomillo, romero y perejil. - Acompañar con los nabos torneados y caramelizados. - El rellenos hecho con los ingredientes es muy bueno para hacer los “niños envueltos” - Añadiéndole unos 6 huevos + 200 grs. de nata se hace un pudding metiéndolo al horno ó al baño María. INTRODUCCIÓN: - Hojas de pasta rellenas de setas braseadas con perdiz, cubiertas de fondo de ave. TÉCNICA: - Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal - Fondo de ave: verduras erogadas + ave + líquido (agua + coñac). Cocción muy lenta - Salsa: roux (harina + mantequilla) + fondo de ave. - Saltear las setas sobre plancha caliente para que pierdan la humedad. - Relleno: setas salteadas + guarnición aromática + fondo de ave para resaltar el sabor + carne de perdiz - Napar con la velouté y gratinar. - Nabos caramelizados: cocer en agua con mantequilla, azúcar y una pizca de sal, hasta que se forme un caramelo y tomen color los nabos. VARIANTES: - Los canelones se pueden rellenar: pescado, marisco, carne picada, verduras... ligadas con bechamel, paté, boloñesa, etc. - La salsa puede variarse dependiendo del relleno: bechamel, velouté, fondos... CONSERVACIÓN: - En nevera 3 días - Admite congelación

19 comentarios:

  1. Con los ingredientes que tienen estos canelones, y si no fuera por el gltuen, ahora mismos los haríamos, ya que tienen que estar deliciosos.

    De todas formas, tomamos nota para algún día adaptarlos a nuestro mundo sin gluten.

    Un abrazo,

    Ana y Víctor.

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  2. Estos canelones son de lujo auténtico. Yo tengo tres perdices en el congelador esperando receta, jeje

    Besos. Ana

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  3. Unos canelones de lujo, muy elaborados. Una prpuesta pefecta para estas fiestas.

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  4. Cuatro E, te faltó la fotito!! Una receta maravillosa y elegante muy adecuada para éstas fiestas que se nos avecinan.
    un abrazo

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  5. Caminar sin gluten: supongo que se podrán adaptar a vuestra dieta, de eso controlais vosotros mucho más que yo.

    recetas de mamá: Pués ánimo. con una perdiz para empezar te llega y si te salen bien, guardas las otras para navidad y lo repites.

    Cerise: Estamos casi en Navidad y la gastronomía debería ir un poco de acuerdo con estas fechas, ¿por que no poner algo diferente o de más lujo en estas ocasiones?

    Pilar: Ni tiempo tuve a la foto.Casi ni a poner la receta, que la rebusqué entre las que tengo en casa, en mi archivo personal. Hace más de un año que no la hago pero si la vuelvo a hacer, pondré las fotos del paso a paso.
    El único problema es el tiempo. NO LO TENGO.


    Besos a tod@s y gracias por pasar por aquí.

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  6. Impresionante receta, esta me la guardo para ponerla en práctica un día de estos porque ha de estar bien rica.
    Saludos

    Olaf

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  7. Hola Olaf:
    Si es una buena receta que con un buen vino, de los que tu conoces bien, tenemos una cena espléndida.
    ¿con cual lo acompañarías?
    Un abrazo

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  8. Gracias por venir hasta mi blog. El tuyo me ha gustado mucho. Nos veremos más veces a partir de ahora.

    Saludos, Batxi
    El Caserio de Janire

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  9. Este año el cazador de la familia no ha tenido suerte con las perdices y solo las probamos encebolladas... pero la temporada aun no ha acabado;-) felicidades por el blog.

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  10. Yo la verdad lo de los maridajes lo encuentro muy complicado, normalmente intento poner algo que no desentone y solo de cuando en cuando doy con una buena combinación.
    Así de primeras, sin ver el plato terminado (muchas veces el aspecto te da la pista), tiraría hacia un pinot noir de los que me gustan de Borgoña, un villages sin demasiadas complicaciones pero con buena acidez. Un Chambolle Musigny de Pacalet por ejemplo (de este hablé no hace mucho en el blog), a la perdiz le ha de ir muy bien y a las setas y verduras tambien.
    Saludos

    Olaf
    PD. A lo que preguntas a Jose en nuestro blog, te contesto aqui, para que él lo haga allí y a ver si coincidimos o no. Yo le pondría un Champagne con base chardonnay, por ejemplo un Pierre Gimonnet Fleuron 2002, que ya lo he probado con un buen Guijuelo y funciona muy bien.

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  11. Bien venida Baxti, me alegra verte por aquí.
    Espero seguir intercambiando opiniones contigo y gracias por tus palabras.
    Un abrazo

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  12. Hola Raquel:
    A pesar de que no haya habido suerte con la caza, las hay frescas y congeladas de muy buena calidad, claro que nunca son comparables con las de caza, pero algo es algo.
    Bien venida a mi pequeño gran mundo gastronómico.
    Un abrazo

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  13. Desde luego, tienen que estar bueníiiisimos!!!!! (esto me lo apunto). Un honor que me hayas puesto entre tus blogs favoritos!!!! Besos!!!

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  14. Olaf: tomo nota de tus consejos. Trataré de encontrar esos vinos y meterme de lleno en esa cata, para mi tan especial. Te agradezco mucho tu consejo sobre el maridaje y ya te comentaré que tal resultó la velada, si todo sale bien, este fin de semana, me meto de lleno en ella.
    Gracias

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  15. Salvia: no tienes que agradecerme nada. Y me alegra verte por aquí.



    Delantal: Gracias. Si es una buena receta.

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  16. Acabo de descubrir tu blog y me parece estupendo, la explicación de La Navidad y el Protocolo me parece genial, no será laúltima vez que pase por tu blog.

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  17. Hola menu y bien venida a este mi pequeño gran mundo.
    Es cierto que la navidad es una època entrañable y donde por lo general, nos desvivimos en tener todo más bonito y presentable.
    Espero haberte podido ayudar en algo.
    Bien venida.
    Siempre serás bien recibida y contarás con mi apoyo gastronómico en todo lo que consideres necesarios.
    Un saludo

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  18. Qué ricos estos canelones. Me encata la perdiz de todas las maneras hechas.
    Tomo ota de esta receta para hacerla pronto. Muchas gracias.

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No participo en cadenas ni concursos, no tengo tiempo, pero me encantará seguirlos y verlos!

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