LOS COLOIDES EN LA COCINA

Hace unos días, asistí a un curso en el CCT (Centro De Cualificación Turística), en Murcia, donde se impartió un curso de “COCINA Y CIENCIA”.

El curso era totalmente gratuíto, y previa inscripción, pude aprovechar para aprender tanto de todo lo que últimamente está en debate y asi mismo, tuve la gran suerte de conocer no solo a los miembros de la Universidad de Murcia, y profesores de Tecnología de Alimentos, si no, que también pude conocer a miembros de ALCOTEC.

El curso se impartió los días 19, 20 de mayo y los días 26 y 27 de mayo. El programa fue: Día 19: 1- cocinando con enzimas; impartido por Jorge Ruíz y Jorge Bretón. 2- La cocina del gastrovac: impregnación y fritura; impartido por Javier Martínez y Jorge Bretón Día 20: 1- Evolución de las técnicas de vacío; impartido por Pere Castells y Salvador Brugués. Día 26: 1- La cocina de las dispersiones; impartido por Antonio Vercet y Raúl ruíz Día 27: 1- Ambiente y sabor; impartido por Mª Dolores Garrido, Firo Vázquez y Manuel Nieto.

ALCOTEC: Es un proyecto, impulsado por el Gobierno de Aragón, en el aó 2004. Tienen como objetivo: impulsar la gastronomía aragonesa y dar asesoramiento, y así mismo, llevar una vigilancia tecnológica, de todos los alimentos y usos de aditivos en la cocina. Para ello, disponen de un gran laboratorio, donde llevan a cabo el desarrollo de procesos y productos, dando siempre una difusión de los mismos y tratando de informar, y educar en este ámbito a todo el que quiera. Muestro una foto prestada, de una parte del equipo que integra ALCOTEC. Entre las numerosas cosas que se debatieron, se hizo hincapié en los “COLOIDES”. Pero, ¿Qué son los sistemas dispersos o los coloides ? Por Coloides, podemos entender “Kolas". Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 100 mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Los Coloides generalmente constan de dos fases: l Fase dispersa o discontinua l Fase continua o medio de dispersión. Pero ¿Qué tipos de Coloides son los que más se usan en la cocina? Dispersiones coloidales: espesantes Geles Emulsiones Espumas A pesar de todo esto, existen distintos tipos de Coloides: Dispersión coloidal: En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le “cueste más fluir”… es decir, que se espese. Parece extraño, pero sin embargo, no es nada nuevo… siempre hemos tenido harina en la cocina. Quiero desde aquí, agradecer la información aportada por D. Antonio C. Vercet Tormo, Profesor Titular de Tecnología de alimentos, quien es quien me ha enseñado todo lo anterior y a quien pertenecen las fotos expuestas.

También mi gratitud a todos ellos,, gracias por su participación en este programa y en este curso. Gracias a personas así, podemos seguir avanzando en este mundo tan amplio de la gastronomía. Dejo la dirección del CCT y su teléfono, para aquellos que tengan interés en sus cursos. http://www.cctmurcia.es/ Calle Pintor Aurelio Pérez Nº 1 30006. Murcia Carmen.ros7@carm.es Tlfno: 968357754