LAS LEGUMBRES

PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES SECAS: Se deben poner en una olla con agua unas cuantas horas antes de su preparación. Es suficiente con unas 6-10 horas dependiendo del tipo de legumbre. Destacan los garbanzos, las lentejas, las fabes ó habichuelas y los guisantes secos. Los garbanzos son los únicos que se echan en agua caliente cuando se van a cocinar, ya que las demás se ponen al fuego en agua fría. Se pueden cocinar en olla a presión o bien en una olla a fuego normal, en este segundo caso la cocción es mucho más larga y siempre a fuego lento para no romper la legumbre. También se deben cocinar destapadas y dejarlas en reposo, una vez cocinadas, unas cuantas horas o incluso de un día para otro. Los garbanzos se consumen siempre cocidos y se deberán poner en remojo unas 12 horas antes de cocinarlos, Son muy característicos de la cuenca del Mediterráneo, en España forman parte de los “cocidos”. Son excelentes para ensaladas u purés. Los guisantes se consumen secos o tiernos; son excelentes para sopas, purés o guarniciones. Las judías o alubias se encuentran dentro de unas vainas: cuando están todavía tiernas reciben el nombre de judías verdes, al madurar se secan, y se convierten en lo que conocemos como judías o alubias. Hay muchas variedades de judías, y su nombre varía dependiendo de la región en que se producen: fabas, fabes, pochas, fréjol, fríjol, frisuelo, habichuela... Las lentejas se encuentran en pequeñas vainas que contienen dos lentejas, y para su consumo, es necesario cocerlas en agua previamente. Dependiendo de la variedad, será necesario el remojo previo, aunque siempre necesitarán menos tiempo que las legumbres descritas anteriormente. TÉCNICA: Se cuecen de forma lenta y suave para obtener el sabor de todos los ingredientes, hasta conseguir que las legumbres estén tiernas. CONSERVACIÓN: Se conservan en nevera hasta 3 días. Para congelar las lentejas o la fabada estas deben estar cocinadas previamente. VARIACIONES: Según la cantidad de líquido y la variedad de ingredientes tendremos diferentes sopas más o menos espesas. Si se trituran y se pasan por un tamiz, tendremos unas cremas o pués riquísimas. ACOMPAÑAMIENTOS: Trocitos de patata, zanahoria o las propias carnes del guiso.