AGUACATES RELLENOS DE ATÚN Y LANGOSTINOS Y CONTINUAMOS CON EL INICIO DE CURSO DE COCINERO PROFESIONAL!

 Hoy vamos a poner una entrada bien sencilla, no todos los que cocinamos tenemos por que saber de cocina y hay gente que empieza de cero.

Así es también es como hacemos en la escuela, empezamos de cero y vamos avanzando poco a poco hasta dominar del todo el arte de los fogones.

Acordaros los que queráis ayudar, de insertar el logo de la Escuela con la publicidad del curso de COCINERO PROFESIONAL  y mantenerlo hasta el 14 de octubre.
Lo agradeceré sorteando dos cajas de buen vino, uno blanco (Terras Gaudas, 91 puntos guía Penín) y otra caja de Rioja o Ribera de Duero.
Gracias de antemano a todos los que estáis ayudando y que ya sois muchos!
Miles de gracias.

Logo de la Escuela con la publicidad:

AGUACATES RELLENOS DE ATÚN Y LANGOSTINOS:

Ingredientes:

Para un aguacate:

3 langotinos cocidos y pelados

1/4 de atún de lata pequeña en aceite de oliva

Un poco de cebolla picada fina, poca.

Medio tomate concassé( sin piel ni pepitas y finamente picado), pequeño.

Sal.

El zumo de medio limón.

Opcional: algo de mayonesa

Preparación:

- Un langostino lo dejamos con la cola pelada y entera, los otros dos los picamos  en trozos no muy pequeños(mirepoix).

- Conviene rociar con limón el aguacate para que no se oxide.

- Mezclamos el atún bien escurrido, con la cebolla, el tomate y la carne del aguacate picada.Añadimos un poco de sal.

- Si se quiere se le añade ahora un poco de mayonesa, yo no la puse.

- Rellenamos los aguacates y ponemos encima la otra cola del langostino.

Opcional:

Decoramos con cherries y una salsa al gusto! 

Es un plato muy sencillo, al alcance de todos y que siempre sale bien. Espero que os guste!

ARROZ PILAW Y ...SEGUIMOS CON LOS PREPARATIVOS DEL CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

Ya sabéis que estamos en plena organización del nuevo curso de Cocinero Profesional, que se inicia el 14/10/13.
Recordaros a todos que dura 8 meses, es totalmente práctico y se impartirá en la Escuela de Hostelería de Vigo: HARINA BLANCA.
Las clases, en las cuales cocinan siempre los alumos, etán totalmente equipadas con toda la maquinaria moderna de alta tecnología: abatidor, envasadoras de vacío, picadora de carne, esterilizador de cuchillos...
Disponemos de 210 metros cuadrados en ese aula con 36 fuegos industriales.
Hay mas aulas, pero el curso se impartirá en esa.
Además de ser totalmente exterior el aula, con huerta propia y con todo lo que un buen futuro profesional necesita para dominar las técnicas de la gastronomía.


Los que queráis ayudar, poner el logo del curso en el lateral del blog vuestro y entraréis en el sorteo de dos buenas  cajas de vino, una blanco: Terras Gaudas(91 puntos en la guía penín) y otra de Rioja o Rivera de Duero.

No os olvidéis de poner el logo si lo consideráis conveniente.

Arroz pilaw

Es un arroz aromatizado. Que combina bien con casi todo, sobre todo con las carnes.
Hay muchas formas de hacerlo y cambian sus ingredientes, hasta hay quien lo escribe como "pilaff" y tampoco está mal.
Yo os dejo una versión sencilla y económica que sale siempre bien.
Espero que os guste!!

Ingredientes:
1 vaso de arroz grano redondo
2 vasos y medio de agua
un poco de sal
un puñado de piñones
un puñado de pasas
cebolla picada en brunoise(muy pequeña).


Preparación:

Poner las pasas a hidratar en agua templada.
Sofreír en una cazuela con algo de aceite la cebolla, dejar dorar y añadir los piñones.
Antes de que se tuesten demasiado, añadimos las pasas hidratadas y escurridas y removemos.
Incorporamos el arroz y la sal y removemos.
Añadimos el agua, removemos y dejamos cocer, 10 minutos a fuego fuerte  y los 10 últimos a fuego suave.
Dejamos reposar y listo para tomar!!!

Nota: frío está también muy rico!

EMPANADA DE MILLO CORVO CON PULPO CON XOSÉ CANNAS. RTE PEPE VIEIRA

Tanto ayer como hoy, estamos impartiendo en la escuela un curso de canapes y aperitivos bajo la dirección de Xosé cannas, chef y propietario del restaurante "Pepe vieira" en Sanxenxo, en camiño da serpe. Pontevedra.

Actualmente poseen una estrella michelín y garantizo que trabajar al lado de Xosé es todo un placer.

Entre las muchas cosas que elaboró, tenemos una empanada de millo corvo, es un maíz oscuro, poco frecuente y que prácticamente solo se encuentra en Galicia. Le aporta a la masa un color oscuro-rojizo y un sabor totalmente particular.
Su relleno a base de rodajas de pulpo cocido ponen el resto.

Estas cosas son las que tratamos de inculcar en nuestra escuela, con profesionales de alta cualificación y reconocimiento(en este caso una estrella michelín  y que colaboran con nosotros en el curso de COCINERO PROFESIONAL que se iniciará en octubre. Su hermano imparte el curso de iniciación a la cata de vinos.
El equipo de Joan roca (3 estrellas michelín), con Salvador Brugues, imparten el módulo de cocina al vacío...
Si queréis divulgar el curso, poner en vuestro lateral el logo de la escuela y entraréis en el sorteo de dos buenas cajas de vino.
Como siempre os agradezco toda la ayuda prestada.

EMPANADA DE MILLO CORVO CON PULPO

Ingredientes para la masa:

400 grs. de harina de maíz corvo

300 grs de harina de trigo

150 cc. de agua caliente

100 grs de mantequilla

15 grs de aceite de oliva tipo Arbequina

sal

huevo para pintar la masa

25 cc. de vino blanco 

Ingredientes para el relleno:

Pulpo cocido y cortado en rodajas

sofrito de cebolla,  pimiento rojo, pimiento choricero, unas hojas de laurel, pimentón y sal.

Preparación:

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa.

Dejar reposar un rato.

Extender sobre hoja siliconada y forrar un molde previamente forrado con hoja siliconada, evitará que la masa se pegue al molde. También vale la bandeja del horno y haríamos lo mismo.

Añadir leyenda

Cubrir el molde con la masa, parte de abajo.
Añadir un poco del sofrito.

Añadir leyenda

 Colocar las rodajas de pulpo.
Napar con mas sofrito y tapar con la otra capa de masa.

Pinchamos la masa por arriba con un tenedor y le hacemos un agujero; "chimenea" para que respire.

Horneamos en horno mixto a 165 grados con 65% de vapor y durante 45 minutos, sin pintar con huevo.

Si no tenemos horno con vapor, pondríamos agua en otra bandeja debajo de la bandeja de la empanada.

Pasado este tiempo, retiramos la empanada y la pintamos con huevo batido.
La volvemos a hornear, ya sin vapor unos 4 minutos a 200 grados, para que nos quede crujiente la masa.


Nota: usar para la masa el aceite sobrante del sofrito, le aporta mas sabor.

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON PURÉ DE APIO Y MANGO, ROSA DE PATATA CRUJIENTE Y SALSA DE RAMBUTÁN

Seguimos con las matrículas del nuevo curso de COCINERO PROFESIONAL, que se inicia en la Escuela de Hostelería de Vigo el 14 de octubre, con una duración de un año escolar, es decir hasta junio.

Ya os he comentado que es totalmente práctico, que abarca todas las técnicas de la cocina salada y la dulce...a mayores, se dará también un módulo intensivo de panadería, otro de chocolate, uno fuerte de cocina al vacío de la mano de Salvador Brugues, autor con Joan Roca del libro de cocina: "La cocina al Vacío", un especial caza y setas...y todo lo que podáis imaginar.

Estamos en plena publicidad del curso  y si queréis ayudar a difundirlo, sólo tenéis que poner el logo que dejo a continuación en el lateral de vuestro  blog hasta esa fecha, 14/10/13. En agradecimiento sortearé dos cajas de buen vino, una de Albariño Terras Gaudas y otra de Rioja o Ribera de Duero.

Como siempre, agradeceros toda la ayuda que estáis dando.

Así que: miles de gracias y ... ahora a disfrutar de uno de los muchos platos que se pueden aprender en la escuela y que son mucho mas sencillos de lo que aparentan, cuando se explican bien y con paciencia.

Espero que os guste y que le  saquéis partido.

 CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO CON PURÉ DE APIO Y MANGO, ROSA DE PATATA CRUJIENTE Y SALSA DE RAMBUTÁN

2 Kg. De carrillada de cerdo ibérico.

1 kg. de mirepoix de hortalizas

2.5 dl. de vino seco                

2 dl. de aceite de oliva

100 grs, de harina

Sal y pimienta

Un bouquet garnier o ramillete aromático                              

Salsa de Rambután:

1 litro de salsa de la carrillada

1 dl. De vino de Oporto

Fécula de patata

500 grs. De Rambután

50 grs. De azúcar

0.5 dl. De vinagre

Puré de apio y mango:

                                 

-  750 gr. De apio “rave”+100 gr. de patata + 100 gr. de pulpa de mango.

-  50 gr. de mantequilla + Sal y pimienta.

Guarnición: rosas de patata sujetas con palillo y fritas.

1- Limpiar, lavar y escurrir la carrillada. Sazonar y enharinar.

2- Preparar mirepoix, añadir rebanadas de carrillada. Incrementar vino seco y dejar reducir.. Reservar y colar la salsa.

3- Elaboración del puré:

  Picar y triturar  el apio + la patata cocida +la pulpa del mango + la mantequilla  la sal y la pimienta. Reservar el puré hasta que emplatemos.

4- Para elaborar la salsa de Rambután:

 Poner en una cazuela el azúcar y dejar dorar un poco, añadir el vinagre, dejar reducir, añadir el oporto, dejar reducir de nuevo y añadir para espesar la fécula de patata y a continuación el vino tinto. Dejamos que se evapore el alcohol  y que se haga todo.

   Lo pasamos por el chino y añadimos las rodajas finas de Rambután.

5-Presentar decorado con rosa de patata.(es opcional)

JAMÓN DE PRAGA FRÍO CON CHAUD FROID Y...SEGUIMOS CON EL NUEVO CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

 Hoy os dejo una de las cosas que se pueden aprender en nuestra Escuela.

Llamativa, original y fuera de lo común, pero bien sencillo una vez que se explica la técnica.

El Chaud- froid, es una velouté con gelatina, que se utiliza para platos de buffet y que es altamente decorativa.

No se suele poner a diario, pero si en ocasiones especiales.

¿veis lo bueno de venir a nuestra Escuela de Hostelería?...por eso os pido que pongáis el logo, anunciando la apertura del nuevo curso, casi el 80% de los alumnos encuentran trabajo y se les ayuda a iniciar una nueva vida y con una buena formación.

Recordar los que queráis poner el logo del anuncio en el lateral del blog...y ese sorteo en agradecimiento de las dos cajas de buen vino, Albariño Terras Gaudas y otra de  Rioja o Ribera de Duero.

JAMÓN DE PRAGA FRÍO CON CHAUD FROID

INGREDIENTES:

• 1 pieza de pierna de cerdo
• 2 lt de salsa chau-froid de ave
• 1 kg de huevo hilado

Para la decoración:

• 100 gr de mantequilla
• 6 tomates cherry
• 3 piezas de calabacines
• 1 litro de gelatina de ave

 

PREPARACIÓN

Breseamos la pierna de cerdo. Se puede hacer de diversas maneras, una de ellas sería la siguiente: Frotamos la pierna con manteca de cerdo, ajo y perejil. Salpimentamos y la dejamos 24 horas en adobo. Hornearemos sobre una hora y media a 180º-190º.

Naparemos con la chau – froid.

Decoraremos con unas flores de tomates cherry, hojas de calabacines y mantequilla.

Terminaremos el plato decorando la fuente con huevo hilado.

Para la chau- froid de ave:

  50 gramos de harina

 1 litro de caldo de ave

 1/8 de litro de nata

  50 gramos de mantequilla

 4 hojas de gelatina

Procederemos como para una velouté (*), agregando al final las colas de pescado.

(*) Una velouté es como una bechamel, pero que en lugar de leche lleva caldo o fondo, en este caso de pescado: fumet.

Para el huevo hilado:

 12 yemas

 600 ml de agua

 450 gramos de azúcar

Con el agua y el azúcar preparamos un almíbar. Cuando éste empiece a hervir lo dejamos cocer 15 minutos. Deshacemos las yemas y las colamos.

Cuando la espuma del almíbar está alta, se pone el hilador al ras, casi rozando la espuma y se van haciendo círculos. Se les da la vuelta con la espátula y se pasan por agua freía que tendremos en un bol al lado.

Se enfrían y en segundos se retiran del agua con la espátula. Se ponen en un plato con un poco de papel para que absorban el agua sobrante.

Finalmente con dos tenedores se separan los hilos, dándole así la forma típica del huevo hilado. A esto se le llama “peinar el hilo”.

Nota: Con el almíbar sobrante, llamado “almíbar madre” , lo guardamos para posteriores usos.

Decoramos al gusto, poniéndo el jamón en el centro, en este caso de un espejo y decorado con flores de apio nabo coloreadas y con gelatina de colores.

Además puse unas cestitas de patatas paja con bolitas de verduras glaseadas.

La decoración es optativa, pero es una forma de enseñaros todo lo que se puede aprender con unas buenas técnicas.

Espero que os guste, queda en una mesa realmente precioso!

Eso si...en ocasiones especiales!!!

MOUSSE DE QUESO FRESCO AL AROMA DE LIMA CON BOUQUET DE MEZCLUM Y GELATINA DE AGRIDULCE DE MORA

 Hoy os dejo un postre vistoso y os pongo distintas formas de presentarlo, es una de las cosas que hacemos en la escuela y a la que le damos gran importancia: LA DECORACIÓN de los platos.


Espero que os guste!

MOUSSE  DE  QUESO  FRESCO  AL  AROMA  DE  LIMA CON  BOUQUET  DE  MEZCLUM 

 Y  GELATINA DE AGRIDULCE  DE MORA

Ingredientes:

- Una base de bizcocho genovés.

Mouse de queso:

- 500 gr. de queso fresco de Burgos o Philadelphia + 5 Dl. de nata + Ralladura de la piel de una lima + Pimienta

Agridulce de moras:

- 250 gr. De moras + 250 gr. De azúcar + 1 Dl. de vinagre de jerez + 1 Dl. de vino de Oporto. 3 hojas de gelatina de 2 grs ada .

1- Elaboración de la Mouse: mezclar ingredientes. Triturar y congelar o meter en la  paco-jet. Montar en el momento de servirlo.

2- Elaboración del agridulce de mora: En un recipiente sobre el fuego doramos unos 25 gr. De azúcar. Agregar el vinagre y el vino y disolver y dejar reducir ligeramente. Añadir el resto del azúcar y las moras y dejar cocer hasta obtener la textura deseada. Pasar por un colador fino.Añadir la gelatina previamente ablandada en agua fría y disuelta en un poco de agua. 

3- Poner sobre un plato una porción de “Mouse” de queso  encima de  la base de bizcocho.
Me ayudé de distintos moldes para formatearlo en círculos o en rectángulos!

   Napar con la gelatina del agridulce de moras y decorar con unas moras enteras o con otras frutas.

Reservar en nevera y  decorar al gusto.

Os dejo varias presentaciones hechas en la escuela. Espero que os gusten.

Recordar los que queráis poner el logo en vuestro lateral del blog hasta el 14 de octubre. Sortearé dos cajas de vino entre todos los que ayuden con la publicidad de la Escuela de Hostelería.

PECHUGA DE FAISÁN EN SALSA AGRIDULCE...Y SEGUIMOS CON EL CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

Seguimos con nuestras clases  y nuestras matrículas y quiero agradeceros a tod@s los que estáis ayudando con la publicidad, la ayuda que me estáis prestando.

Quedo en deuda con todos vosotros y de verdad que os agradezco de todo corazón. Miles de gracias!!!

PECHUGA DE FAISÁN EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:

Relleno:

                                                

2 filetes de pechuga de faisán      

 1 dl de nata                                                    

1 copa de vino de Oporto            

1 copa de brandy                                   

200 gr de hongos “boletus edulis”            

2 claras de huevo                                              

Hojas de estragón                                              

Sal y pimienta

Salsa agridulce:

-       1 dl de vinagre de jerez

-       50 grs de azúcar

-       1 dl. De vino blanco

-       0.5 dl. De salsa de soja

-       0.5 dl. De salsa de ostras

-       2.5 de demi-glacé de ve

-       Sal

Guarnición:

-       500 gras. De arroz salvaje(usé la cigal)

-       200 grs. De kiwi, papalla y piña

-       50 grs.de cebolla

-       50 grs. De pistachos

-       1 dl. De aceite de oliva virgen

-       Sal

Confección del plato:                          

-          10 pechugas de faisán                            

-          10 hojas de parra                                              

-          Sal                                                        

-          Pimienta                                                

                                                                         

                                                                         

1- Abrir las pechugas tipo libro y rellenar con farsa: pechuga faisán +  foie + pimienta + sal + estragón. Envolver en hoja de parra y cerrar con papel aluminio formando un  rulo al estilo de un caramelo. Hornear 30 minutos a 180ª. Reposar 24 horas.

2- Guarnición:cocinar el arroz salvaje como si se tratara de un “pilaf” al que se le agregan frutas (kiwi, papaya, piña) y  pistachos que se rehogan  con la cebolla.

3- Para elaborar la salsa: poner en una sartén algo de azúcar y dejar caramelizar un poco, añadir el vino +vinagre y dejar reducir. Añadir la salsa de soja + la salsa de ostras +  el demi glacé. Colar y rectificar el punto de sal.

4- Abrir paquetes de pechugas, laminar y gratinar.

Servir acompañando del arroz si se quiere, pero le va muy bien en contraste de sabores.

Y como siempre, recordar los que aún no lo habéis hecho y si podéis, de poner en el lateral de vuestros blogs hasta el 14 de octubre el logo con la publicidad del nuevo curso de COCINERO PROFESIONAL, la mejor forma de convertirse en un auténtico Chef profesional.

Sortearé dos cajas de vino blanco y tinto entre todos los que me estáis ayudando y miles de gracias por todo.

HOJALDRADO DE JAMÓN Y QUESO Y...NUEVO CURSO DE COCINERO PROFESIONAL

Hoy os dejo un simulacro de hojaldre, que en realidad es una masa quebrada, pero que al hornearla tal y como la pongo, podría recordarnos a un hojaldre.

Es un plato económico y sencillo y francamente delicioso.

Espero que os guste!

HOJALDRADO DE JAMON Y QUESO

Ingredientes:

- Masa quebrada: 300 harina + 150 mantequilla + 1 huevo + sal + cucharada agua.

- Relleno:

- 200 grs de queso emmenthal picado u otro queso.

- 200 grs de jamón de york.

- 1 vaso de nata líquida.

- 3 huevos.

- Sal y pimienta.

Preparación:

- Hacemos la masa quebrada, poniendo la harina en la mesa con los demás ingredientes. La mantequilla fría y en trocitos. Con ayuda de una “cuerna” vamos amasando hasta que nos quede una masa, “mal amasada”. Debemos trabajarla poco.  Una vez hecha, la dejaremos reposar en la nevera unos 20 minutos, mas o menos.

- Relleno: Picamos todos los ingredientes y los mezclamos con los huevos batidos, la  nata, la sal y la pimienta.

- Hacemos como una empanada con la masa y ponemos el relleno en el medio.

- Pintamos la empanada con huevo batido y pinchamos la masa con un tenedor.

- Antes de hornear, conviene meter la “empanada” en la nevera, para que la masa enfríe.

- Horneamos  unos 30 minutos a 180º.

Acordaros los que queráis ayudar, de insertar el logo que os pongo  a continuación en un lateral de  vuestros blogs, para difundir la iniciación del nuevo curso de Cocinero Profesional, que empieza el 14 de octubre.

Para agradecer la ayuda que me prestáis, sortearé dos cajas de buen vino, una de Albariño y otra de Rioja o Rivera de Duero entre todos los que hayan ayudado a difundir el curso.

A todos miles de gracias por vuestra ayuda.