El plátano flambeé recién elaborado al vacío!
Hoy algo mas de la teoría básica de la cocción al vacío, que aunque parece algo complicada, si la leemos con paciencia y calma, es bastante lógica y sencilla.
ENVASE
HERMÉTICO Y EFECTO DE LA PRESIÓN
El
envase hermético evita que los aromas se volatilicen durante la cocción. Al abrir la
bolsa los aromas salen con mayor
intensidad.
En
el vacío no se producen reducciones de líquido por evaporación (o en cualquier
caso, en un grado mucho menor), por ello aportaremos condimentos en cantidades mínimas. Efecto
papillote con menor temperatura.
A la hora de analizar
la cocción en envase hermético y el efecto de la presión hay que atenerse a dos
posibilidades diferenciadas:
- cocción en envase
hermético con presión exterior.
- cocción en envase
hermético sin presión exterior.
COCCIÓN
AL VACÍO BAJO EL EFECTO DE LA
PRESIÓN
La bolsa actúa como una
segunda piel o una protección directa del producto (sobre todo en el caso de
las bolsas retráctiles), y lo somete a una presión constante.
Funciones de un envase
hermético con efecto de la presión son:
1.
Aguantar o fijar la estructura natural del producto para que no se rompa
(ejemplo: foie gras).
2.
Ejercer una presión idéntica sobre toda la superficie del alimento. Ello iguala
el tiempo de cocción en muchos alimentos (por ejemplo, los espárragos).
3.
Evitar la variación de peso por desecación del alimento durante la cocción,
gracias al uso de un envase hermético y a la aplicación de bajas temperaturas.
4.
Impedir que los aromas se volatilicen y enriquecer así la elaboración.
ENVASADO EN BOLSAS RETRÁCTILES:
PRESIÓN ASEGURADA
Todos
los alimentos envasados al vacío sufren una presión exterior debida a la
ausencia de aire dentro de la bolsa.
En
el sistema de vacío, a veces será necesario que el producto mantenga esta presión
incluso durante la cocción.
Es
cierto que determinados productos sometidos a altas temperaturas en la cocción
al vacío generan vapor de agua debido al calentamiento de su propia humedad.
La bolsa recibe entonces una presión interior
que hace que pierda en parte el efecto que buscamos.
Para
evitarlo, se pueden utilizar bolsas retráctiles, que tienen la propiedad de
que, una vez escaldadas, toman la forma del alimento envasado y adquieren la
rigidez suficiente para presionarlo constantemente.
Las
bolsas retráctiles también permiten mantener la forma inicial del producto
antes de su cocción, contrarrestando el efecto del calor, que muchas veces
deforma la estructura original del alimento.
Con este tipo de
envase, en cambio, se consigue que el producto empiece y acabe la cocción con
la misma forma .
Cuando se utilizan
estas bolsas, los alimentos cocinados al vacío tienen un sabor más intenso.
Sin embargo, su uso
comporta un problema práctico para las cocciones inmediatas, ya que son difíciles de abrir y complican el
pase, con el riesgo añadido de
que el producto acabado se estropee por la manipulación del cocinero.
.COCCIÓN
AL VACÍO SIN EL EFECTO DE LA PRESIÓN
En
este caso, la cocción al vacío se realiza sin la presión de la bolsa. Esto puede ser
debido a distintos factores, que intervienen en los siguientes casos:
1. Cuando
dejamos un residual de aire o algo de gas (en cantidades muy pequeñas) por
motivos estéticos.
En
algunos casos, el cocinero tiene que buscar soluciones a problemas eventuales
que puedan aparecer cuando el producto esté frío.
Por
ejemplo, algunos productos cocinados al vacío y preparados para la venta al
detalle dependen en gran medida de su aspecto, pero la mayoría de elaboraciones
preparadas en un vacío total (sobre todo en barquetas) quedan prácticamente
pegadas a la parte superior del envase y adoptan un aspecto muy poco atractivo.
Para
evitar este problema, hay que dejar una pequeña cantidad de gas, que actuará
como un amortiguador y separará el alimento del film superior con una ligera
capa de aire.
2. Cuando
cocemos productos con temperaturas o tiempos altos en los que la presión no sea
determinante.
3. Cuando
incorporamos algún otro elemento a la cocción, aparte del producto principal.
Cuando
la cocción de un alimento se hace acompañada de un líquido de gobierno (o de
dominio) o algún otro componente enriquecedor (como bresas guarniciones, etc.),
ya no recibe con la misma intensidad la presión exterior porque estos elementos
complementarios actúan como amortiguador.
En
caso de realizar la cocción con algún tipo de gas u oxígeno dentro del envase, ya sea porque utilizamos la técnica eap o porque hemos
dejado un residual con un objetivo muy concreto, es importante tener en cuenta
que, dependiendo de la cantidad, esta atmósfera puede actuar como aislante y
provocar que el producto quede crudo o poco cocido.
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PLATANO FLAMBEÉ CON BIZCOCHO DE RON
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Ingredientes:
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Para el plátano
200
g de azúcar
200
g de ron agrícola
½
corteza de limón
½
corteza de naranja
1
plátanos
maduros
Para el bizcocho al
ron
150
g de mantequilla pomada
110
g de azúcar lustre
2
u. de huevos
2
yemas de huevo
200
g de harina
2
g
de impulsor
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Preparación:
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Plátano
Preparar
un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir
las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar.
Pelar
los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del
caramelo previamente elaborado.
Cocer
al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos.
Bizcocho
En
la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se
homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la
harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora.
Preparar
un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente.
Extender
en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del
horno, pintar el bizcocho caliente con ron.
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Montaje:
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Cortar
el bizcocho en piezas cuadradas de 3 X 3 cm y colocar dos en cada plato.
Cortar el plátano por la mitad y colocar ambas piezas en el plato rociadas
con el jugo de la cocción que se mantiene en el interior de la bolsa.
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Comentario:
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Utilizamos
la técnica del vacío para cocinar la base de un postre clásico que
tradicionalmente se saltea en una sartén, lo que daña al producto con un
exceso de temperatura y lo descompone. La cocción al vacío a baja temperatura
nos proporciona la posibilidad de cocer el plátano de una forma más
homogénea, manteniendo su forma perfectamente y una textura más tierna.
Además nos aporta una mayor integración de los elementos de condimentación y
una recuperación de éstos en forma de salsa.
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