CONDIMENTOS AROMÁTICOS I

Los condimentos aromáticos se clasifican en varios grupos. En este primer post, hablaré de las 2 primeras clasificaciones y en los siguientes, pasaré a explicar los siguiente. El texto es muy denso, pero interesante y creo que merece la pena conocerlos. Ahí va todo el tostón. Se clasifican en:

1- ESPECIES, FRUTOS Y SEMILLAS: Anís, Bayas de Embro, Comino, Culantro, Curry, Guindilla, Hinojo, Macis. Mostaza, Mostaza inglesa, Nuez moscada, Pimentón o Páprika, Pimienta, Pimienta cayena, Vainilla.

2- ESPECIES FLORES: Alcaparras, Clavo, Azafrán.

3- ESPECIES CORTEZA: Canela

4- ESPECIES RAÍCES: Jengibre y Rábano silvestre.

5- ESPECIES HOJAS: Ajedrea, Cebollino, Estragón, Laurel, Mejorana, Menta, Ozimo, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena. Empezaremos por las 2 primeras:

CONDIMENTOS AROMÁTICOS:

ESPECIAS FRUTOS Y ESPECIAS SEMILLAS:

ANÍS: Es una planta anual cultivada en Italia, España, Oriente y América del Sur. FOTO DE ANIS ESTRELLADO FOTO DE ANIS EN SEMILLA Se utiliza en repostería. España produce un anís de calidad que exporta a distintos países, entre ellos Suiza. BAYAS DE ENEBRO: El enebro son las bolitas oscuras del arbusto.

Provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia, las de Italia son las mejores, sirven para condimentar las carnes, el ahumado y el chucrut.

COMINO: Se cosecha cada dos años, sirve para aderezar charcuterías, callos y otras especialidades.

CILANTRO: El de mejor calidad es rojizo y tiene un sabor muy agradable. Se produce en la Europa central y meridional, se utiliza para sazonar carnes, adobados, chucrut y los preparados “a la griega”. CURRY: Es un producto de especias exóticas muy apreciado, normalmente se compone de: cúrcuma, jengibre, tamarindo (fruto amarillento de pulpa agridulce), guindilla, cularitro, flores de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados y crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Madras, Ceilán o Malasia, porque se hacen sin pescado ni crustáceos.

Se utiliza en todos los platos que lleven este nombre y muy especialmente con el cordero, el carnero, las aves y los huevos.

GUINDILLA: Pimiento pequeño y picante. HINOJO: Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias compuestas.

MACIS: También se llama flor de moscada, es sencillamente la envoltura de la nuez. Se usa como especie para sopas y carnes, en la preparación de salchichas finas y en los extractos de especias compuestas.

MOSTAZA: Se extrae de una planta llamada mostaza negra. Hay varias clases de mostaza y las más conocidas son:

Mostaza de Dijon: es amarilla y más fuerte que la normal. Las dos se obtienen macerando las semillas limpias en sal, vinagre y agrac (jugo ácido extraído de una uva grande mal madurada) y diversas plantas aromáticas.

MOSTAZA INGLESA: Foto de como se comerciliza la mostaza inglesa. Es una mezcla de mostaza blanca y negra molida y cúrcuma en polvo. La mostaza se utiliza para las salsas calientes y frías, los sandwiches, en la mesa, hot dogs, etc... NUEZ MOSCADA: Es el fruto de un árbol originario de las Indias Orientales, llamado marística. El fruto entero tiene el grosor y el color de un albaricoque. El color blanco-arenoso que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por los insectos.

PIMIENTO Y PAPRIKA: Se cultiva en la Europa meridional, en particular en Hungría y en España. Se obtiene del pimentón rojo, es muy apropiada para aderezar el Gulasche, ciertos ragout, preparados de ave y embutidos.

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva también en la India, Japón... Hay muchas clases de pimienta, pero de todas ellas destacan la blanca y la negra. La blanca más empleada en cocina, se obtiene por la maceración en agua de mar de los granos de la pimienta negra, que se desecan y descascarillan inmediatamente. La pimienta negra se utiliza para salazones, salmueras, adobos, charcuterías, etc... la pimienta molida pierde muy pronto su sabor y aroma.

PIMIENTA DE CAYENA: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta es muy fuerte, es originaria de América. El fruto es más grande que el pimiento común, sirve para dar sabor fuerte a salsas y ragout. VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora originaria de Méjico, actualmente cultivada en regiones cálidas, como Java, Madagascar, Las Antillas, etc... Sirve para aromatizar cremas, repostería, helados, etc... También entra en la elaboración de chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos alcoholes. Se obtiene en el comercio en forma de polvo o líquido.

ESPECIES FLORES:

ALCAPARRAS: Son los botones, todavía cerrados, de la planta del mismo nombre.

Se dejan florecer un poco y seguidamente se conservan en vinagre.

Se producen en Turquía, Argentina y España.

CLAVO:

Es el capullo de la flor del “Clavero”, secado al sol, se producen en Singapur y las Molucas.

AZAFRÁN:

FOTO: FLOR DEL AZAFRÁN

Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre.

Una vez recogidas las flores, se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego.

A continuación se ponen a secar al sol.

FOTO: HEBRAS DE AZAFRÁN

Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 500.000 flores, aproximadamente. Esto explica que el precio del verdadero azafrán sea tan elevado. España es el principal productor. El azafrán es indispensable en numerosas preparaciones culinarias. El azafrán de las Indias o “Cúrcuma” no tiene nada de común con el anterior. Proviene de una raíz que sirve para la composición del polvo de curry y de la mostaza inglesa.

EL CHOCOLATE

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE: Se hace para mantener el brillo del mismo.

1- verter ¾ del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar, mantener el ¼ sobrante de chocolate en caliente, por ejemplo al baño Mª.

2- una vez sobre el mármol, se trabaja el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que remover con demasiada rapidez y evitar así, con la incorporación de burbujas de aire, un espesamiento rápido y un brillo apagado. 3- Con un termómetro comprobaremos la temperatura y cuando se sitúe entre 26 y 27 grados centígrados para coberturas de leche y entre 28 y 29 grados para coberturas de chocolate negro, el enfriamiento debe ser inmediatamente interrumpido. 4- Para ello, verter el ¼ de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene así una cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29 grados en el caso de un chocolate con leche y a 31-32 grados en el caso de un chocolate negro. CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE

1. Para un chocolate blanco:

1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 26-27º C sin dejar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 28-29º c. Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas. (A baja potencia) . 2-Para un chocolate con leche:

1. Fundir la cobertura a 45-48º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 27-28º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 29-30º C. Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño Maria o en el microondas, a baja temperatura. 3- Para un chocolate negro:

Fundir la cobertura a 50-55º C (máx.) durante 10-12 horas. Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 partes restantes a 28-29º C removiendo constantemente. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura cliente,remover y comprobar que la temperatura obtenida se sitúe entre 31-32º C.

Si fuese necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maría o en el microondas a baja temperatura.

• CONSERVACIÓN DE CHOCOLATE:

1- protegido de la luz

2- en un lugar seco

3- en un lugar fresco

• LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO

Cuando un chocolate no se atemperó bien, presenta e problema del blanqueo graso, que es un velo “graso”, con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o líneas blancas. Esto implica un sabor ceroso y una intensidad aromática muy reducida. Además, la presencia de algunas materias grasas contenidas en los rellenos, como los pralinés, las pastas de almendra…pueden favorecer la aparición del blanqueo graso. Si la temperatura de almacenamiento fluctúa o es excesiva, aparecerá el blanqueo graso. El chocolate se vuelve mate, con un aspecto granuloso fino o irregular si el chocolate fue expuesto a una importante fuente de calor.

Esto se debe, a que la manteca de cacao es incapaz por si sola de recuperar su forma cristalina inicial. De ahí la importancia del atemperado. Cuando se ha enfriado el chocolate durante mucho tiempo en el frigorífico, aparece el blanqueo por azúcar. El chocolate, adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate. Se trata de los cristales de azúcar que cambian de forma e influyen ene. Aspecto superficial del chocolate, que además pierde su carácter quebradizo y crujiente. El chocolate, muy seco, tiene como principal enemigo la humedad, a la cual es muy sensible. Por eso se recomienda no dejar nunca demasiado tiempo un chocolate sin refinar o relleno en el frigorífico, para evitar la formación de condensación, responsable, entre otras cosas, del blanqueo por azúcar.

BASTELA DULCE RELLENA DE CREMA PASTELERA

BASTELA JAUHARA (JOYA, sería la traducción al español de su nombre)

INGREDIENTES:

10 hojas de pasta Brik.

1 taza de mantequilla fundida.

1 cucharilla pequeña de canela mezclada con azúcar glass.

10 dátiles rellenos de almendras o de piñones,

10 hojas de menta

Relleno: crema pastelera

CREMA PASTELERA:

4 YEMAS

500 ML DE LECHE

25 GRS. MAICENA

25 GRS, HARINA

100 GRS AZÚCAR

PREPARACIÓN DE LA CREMA:

Se calienta la leche con el aroma que deseemos, por ejemplo piel de limón.

Cuando esté a punto de ebullición, la separamos del fuego y la añadimos a la mezcla que habremos hecho con las yemas + la maicena + la harina y un poco de leche para que no espese tanto.

Mezclamos bien y volvemos al fuego, donde removemos con unas varillas hasta que espese, esto ocurrirá cuando se alcance la temperatura de 85 grados.

La cubrimos con pape film transparente, para evitar que haga costra y la reservamos.

En una fuente redonda, vamos intercalando hojas de brik cubiertas con crema pastelera.

En total, haremos unas 10 hojas de brik rellenas.

Termnamos con hoja de brik y napamos con azúcar glass.

Decoramos con dátiles, deshuesados y rellenos de piñones y con hojas de menta.

Conviene darle antes un golpe de horno a la tarta de unos 15 minutos a 180 grados.

Se puede tomar fría o caliente.

Es un plato árabe muy típico y aunque ellos hacen la pasta brik al vapor y no la compran, eso lo dejo para otro día, nos resulta muy fácil, si la elaboramos con pastA BRIK comprada.

A mi personalmente, me gusta más fría que caliente, pero eso va en gustos.

Ya me direis que os parece-

ENSALADA TIBIA DE VIEIRAS CON PATATA Y CEBOLLA

Después de tantas comilonas navideñas, he pensado que una buena ensalada tibia, no sólo nos ayuda a mantener la línea, si no, que además esta ensalada está realmente buena.

Su precio es bastante asequible, y entre tanta crisis y con la cuesta de enero, creo que es una buena idea para iniciar el año, sin que decaiga la calidad nutricional y gastronómica.

Eso si, podeis cambiar la vinagreta, sustituyendo el vinagre por un buen vino blanco, resulta deliciosa.

Espero que la disfruteis, con todo mi cariño.

INGREDIENTES:

- 1 cajita de maché ó berro

- 1 chicoria roja

- 18 vieiras (750 grs. fileteadas)

- 2 patatas grandes

- 1 cebolla grande

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

Vinagreta:

- 1 cuharada sopera de pimiento rojo picado

- 1 cucharada sopera de pimiento verde picado.

- 1 chalota picada.

- 1 bote de trufa picada con su jugo.

- 20 grs. de vinagre bueno.

- 60 grs. de aceite de oliva extra.

PREPARACIÓN:

- Cortar las patatas en láminas y la cebolla en tiras finas, estofar en aceite de oliva a fuego lento para que queden bien blanditas.

- Salpimentar.

- Si las vieiras fueran frescas, limpiarlas retirando la barba y las partes oscuras. El coral anaranjado es opcional. Laminar en sentido horizontal, rociarlas con aceite, salpimentar y saltear en una plancha bien caliente, vuelta y vuelta.

- Vinagreta: Rehogar en un poquito de aceite la chalota, el pimiento verde, el pimiento rojo y la trufa, hasta que estén blandos. Añadir el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Cocer 2 ó 3 minutos y reservar.

- Limpiar las lechugas elegidas, retirar el centro de los cogollitos de maché y separar las hojas de chicoria, refrescar con agua y secar.

- Disponer en el centro del plato, colocar alrededor y encima la patata y la cebolla. Cubrir con las láminas de vieiras y rociar con la vinagreta tibia

- Rabanitos abiertos: para que queden abiertos, darles unos cortes y meterlos en un bol con agua y hielo

- Vinagretas: 1 de vinagre por 3 de aceite.

GUARNICIONES CON PATATAS

PATATASFoto de corte en "mirepoix" Para poder entender los apuntes que a continuación intento explicar, creo conveniente aclarar primero que entiendo por el método “A” y por el método “B”. Según eso, entendemos por el método “A”, el que se basa en una única fritura de un producto en grasa y entendemos por el método “B”, el que implica 2 frituras, siendo la última a mayor temperatura y en la primera se deja el producto a medio freír. Las guarniciones las clasificaremos en 2 grupos: simples y compuestas. En este primer post, hablaré de las simples y limitándome solamente a las patatas. A) SIMPLES: Foto de corte en cubos.

A1- PATATAS:

1- EN TIRAS

- Paja: se fríen por el método A. Bien lavadas y escurridas. Sirven para varios días. Se utilizan para acompañamiento de fritos y empanados.

- Cerilla: se fríen x método A en el momento de usarse. Sirven para acompaña carnes a la parrilla.

- Bastón: se fríen x método A ó B poco antes de ser servidas. Tamaño = doble cerilla.

- Española: se fríen por el método B. Previo corte en rectángulos, con un largo similar al del dedo meñique. Sirve para acompañamiento de huevos fritos y carnes a la parrilla.

- Puente nuevo: se fríen por el método B. Son las más gruesas. Presentación esmerada.

2- FRITAS

EN LONJAS_(rodajas) - Chips: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días. Sirven para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.

foto de chip lisa foto de chip rejilla

- Rejilla: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días. Empleadas para carnes a la parrilla.

- Soufflé: Se fríen método B. Cortadas en lonchas de 3 mm. Se les dá formato cuadridular. No se deben lavar pero sí secar.

3- AL VAPOR:

foto de corte redondo para vapor

- Tamaño aproximado de 55 grs.

- Se pelan, se tornean y se cuecen al vapor.

4-HERVIDAS:

4.1 EN PURÉ:

- Parmentier: leche + mantequilla + patata tamizada. Se utiliza para carnes asadas o braseadas.

- Duquesa: 1 Kg. De puré seco + 4 yemas / 1 clara de huevo + 100 grs. mantequilla + pimienta blanca + nuez moscada.

- Fontainebleau: Duquesa, con manga + boquilla. Sobre placa con mantequilla se hacen “pozos” de 8x5 cm., dorar horno y rellenas de juliana puerros + judías verdes + nabos + zanahorias cocidas antes y rehogadas en mantequilla.

- Delfín: Duquesa + pasta choux al 50 %. Se fríen por el método A, forma ahuevada con 2 cucharadas o forma de trenza sobre hoja “antigrasa.

- Loreto: la delfín con queso gruyere rayado dentro /manga y darles forma dedo alargado, cortando con cuchillo.

- Delmónico: delfín + picadillo de jamón + trufas pero haciendo trenzas con manga s/ silicona.

- Macaire: 1 Kg. De patatas asadas horno, se rehogan en sartén con mantequilla y añadimos 3 huevos, forma de tortilla redonda, alta.

- “Risolar”: Dorar con grasa hasta que quede totalmente cocinado

5-AL HORNO: - Risoladas: con forma ovalada la cual se consigue con el uso de la puntilla(cuchillo).

- “Diente de ajo”: son risoladas, pero en cuartos longitudinales.

patata torneada o ovalada.

- Fondant: risoladas de mejor tamaño, divididas en 2 mitades, se les da un hervor, amantecadas al horno, sazonadas, tiernas por dentro y doradas por fuera.

- Panadera: cortadas en rodajas, con cebolla en rodajas, sazonadas y al horno.

6- SALTEADAS:

- Se cuecen con piel, se pelan, se cortan y se doran con grasa hasta su total cocinado.

- avellana: parisiene o noisette. Redondas. Sirven como acompañamiento de aves y guarniciones.

- Chateau: Torneada con forma y tamaño aceituna, alargada, cortada en 4 porciones a lo largo = COCOTTE

TAPILLA AL LIMÓN

Lamento la repetición, pero mi ordenador está algo loco... Y se me ha liado todo.

INGREDIENTES: - 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo de ternera.

- 1 limón

- Sal y aceite

- 200 grs. de caldo de carne

Patatas soufflé:

- 4 patatas y aceite

- Fritos de verduras:

- Patata + puerro + calabacín + zanahoria.

Todo junto en juliana con sal + Pimienta.

Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite

PREPARACIÓN:

- Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite.

- Dejamos macerar durante unos 30 minutos.

- Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra.

- No la debemos pinchar para evitar que se desangre.

- La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º.

- Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados.

- La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla

- Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un “beurre manier” (roux).

Patatas soufflé:

- Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 100 pts; unos 4 mm

- 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil.

- 2º) cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que “soufflen”.

- Retiramos y salamos.

INTRODUCCIÓN A LA RECETA:

- La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res.

- Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza).

TÉCNICA:

Tapilla:

- Maceración previa de la carne con zumo de limón

- Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo.

- Cortar en agua hirviendo hasta que flote.

Spetzli:(Guarnición)

- Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche

- Formar hebras pasándolo por un tamiz.

- Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen.

Patatas soufflé:

- Cortar de un grosor de 3-4 mm

- Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen.

VARIANTES:

- Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca...

Acompañar de verduras, asados, ensalada...

CONSERVACIÓN:

- La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar.

- Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura.

OBSERVACIONES: - Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.

LAS PASTAS FRESCAS Y SECAS

PASTAS ALIMENTICIAS: SU FORMA DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN.- Dada la crisis actual, y pensando en que poner para aportar algo, me acordé de las pastas, un remedio socorrido y al alcance de todos los bolsillos.

Así que pluma en mano, me puse a redactar una pequeña historia de su origen(para algunos es chino y no italiano) y de sus variantes más importantes dentro de la gastronomía.

Originaria de Italia y más concretamente de Nápoles, las pastas de este país han gozado desde siempre merecida fama.

En la actualidad se fabrican en todos los países de Europa, encontrándose a disposición del público una gran variedad de ellas.

Las pastas corrientes se fabrican con sémolas de trigo duro y agua. Las pastas selectas se hacen del mismo modo, pero enriqueciéndolas con huevos frescos o desecados.

El color de las pastas es casi siempre artificial, conseguido a base de colorantes, tales como la cúrcuma, azafrán y anilinas o colores vegetales.

Las variedades de pastas más conocidas son: macarrones, spaghetti, fideos gruesos, finos y entrefinos, granos moldeados como la lluvia de oro, letras, estrellas y otras parecidas.

Las pastas se cuecen en agua hirviendo a la que adicionamos un chorrito de aceite unas hojas de laurel y sal, se calcula unos 10 litros de agua para un kilo de pasta.

El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor, oscilando entre 12 y 20 minutos, siendo la mejor forma de verificar el punto de ellas al dente o a la uña, procurando que no se pasen enfriándolos rápidamente escurriéndolos y adicionándole unos trozos y mantequilla pura que resbalen unos de otros, para conservarlos se dejarán en agua, (macarrones, spaghetti, tallarines, etc...

Se podrán conservar envueltos en un paño húmedo, metiéndolos a un frío superior a 0º C.

Los canelones, ñoquis, raviolis, novilles, etc... Se podrán conservar congelados, pero con su forma e impregnados de queso rayado, se descongelan lentamente, se calcula unos 50 ó 60 grs. de pasta por persona si se sirve como guarnición, 60 u 80 grs. si se sirve como primeros platos y 80 ó 100 grs. para el servicio a la carta.

NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS

A LA BOLOÑESA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una brunoise de carne de res, se espolvorean de queso y se gratinan.

AL GRATIN: Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa Mornay, se gratinan una vez espolvoreadas de queso.

A LA ITALIANA: Se saltean con mantequilla, se le puede servir el queso aparte o espolvoreado y gratinado.

A LA MILANESA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una juliana de jamón, lengua de buey, setas y trufa, sirviendo aparte salsa media glass muy atomatada o añadiéndosela a la misma pasta, se espolvorea de queso y se gratina.

A LA NAPOLITANA: Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa de tomate añadiéndole tomate casse se espolvorea de queso y se gratina.

A LA MATRICIANA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con un picadillo de carne, se cubre con salsa de tomate, espolvoreándolo con queso rayado y gratinándolo.

A LA ZÍNGARA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con tiras de jamón y lengua, se cubren con bechamel, se espolvorean con queso rayado y se gratinan.

Algunas variedades de canelones:

ROSSINI:

Se rellenan de foie-gras ablandándolo con bechamel se lían dándole forma de cigarrillos, colocándolos en platillos individuales o plaqués, previamente engrasados, se cubre con salsa bechamel, se espolvorean de queso y se gratinan

A LA BRIANZOLA: Se rellenan con una farsa de: carne, sesos y espinacas muy pasado. Una vez liado se colocan en platillos individuales o en plaqués previamente engrasados se cubre con una salsa madera se espolvorean de queso y se gratinan.

RECETA DE PASTA FRESCA:

1 Kg. Harina de fuerza + 9 huevos + sal + 2-3 cucharadas de agua.

Opciones: Cambiar huevos por agua, huevos por puré espinacas, huevos por puré tomate concentrado.

La masa una vez hecha se cubre con un paño húmedo o impregnado en aceite amasado lento y suave.

TIPOS DE PASTAS SECAS:

Macarrón: cocer 6´- 8

Spaghetti: cocer 2´- 5´

Tallarines: cocer 2´- 5´

Canelones frescos: sólo escaldados

Raviolis

Usos: a) Como guarnición: a.1.) sopas o caldos

a.2.) para carnes- tallarines, espaguetis- se rehogan en mantequilla y queso rallado

b) Como plato: b.1. a la italiana: hervida, desecada con mantequilla, ligado con queso rallado + nuez moscada + pimienta.

b.2. con tomate: hervido, desecado con aceite, ajo dorado, jamón, tocino + salsa tomate y queso rallado opcional.

b.3. a la napolitana: a la italiana + salsa de tomate con tomate concasé.

b.4. al gratén: a la italiana (no los canelones) + salsa Mornay ligera + gratinado

b.5. a la boloñesa italiana + dados corre vaca salteados con cebolla y mezclados con salsa española + bouquet garnié

Pequeñas aclaraciones: Macarrón: tubo largo de 3 cm. Cocer 6´- 8´

Spaghetti: cilindro largo, delgado 2mm. X 3 dm. Cocer 2´- 5´

Tallarines: cinta delgada (verde, roja) grosor ½ cm.

Fetuccini: spaghetti cuadrado

Tagliatelli: fetuccini rosa o verde Nota: todas las fotos se han obtenido de internet.

LOS CANELONES

CANELONES DE SETAS CON SALSA DE PERDIZ

Atendiendo al concurso de los canelones y dado que hoy es día 24, corro a poner una pequeña contribucción al mismo, con una receta que hace años que elaboro.

No es muy barata por la perdíz, pero garantizo que es exquisita y de cara a las navidades, ¿por qúé no ponerla? INGREDIENTES: Salsa de perdiz: - 18 hojas de pasta (canelones) - 1 cebolla - 350 grs. setas variadas - 1 puerro - 100 grs. bacón - 1 rama de apio - ½ cebolla picada - 1 zanahoria - 150 grs. coles de Bruselas - 1 bouquet Garni - Perejil picado - 2 dientes de ajo - Aceite de oliva - 1 tomate maduro - Tomillo y romero - 2 perdices - Piñones y pasas (opcional) - 1 l. De agua Guarnición: - Coñac - Nabos - Roux: 30 grs. de harina + - 20 grs. mantequilla - 30 grs. de mantequilla - Sal - 300 grs. fondo - 2 chdas. De azúcar - Agua para cocer los nabos, son duros y tardan en cocer. PREPARACIÓN: - Preparar un fondo de caza erogando las verduras troceadas y las perdices hasta que se coloreen, desglasar con coñac y añadir el agua. - Cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 1.30 horas. Colar y reservar las perdices. - Cocer las hojas de pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Reservar. - Rehogar la cebolla y añadir las setas limpias y troceadas, el bacón en brunoise y las coles laminadas. Dejar cocer. - Añadir un cacillo del fondo de perdiz ante4ior y dejar cocer hasta que se absorba el caldo. Añadir el perejil picado. - Una vez preparado el fondo de caza, deshuesar y desmenuzar las perdices. - Unir a la mezcla anterior, sazonar y rellenar los canelones. - Preparar un roux tostado e incorporar el caldo, trabajar con varillas y dejar cocer a fuego lento 10 minutos (velouté) - Disponer los canelones en una bandeja y cubrir con la velouté - Hornear a 180º durante 20 minutos. Espolvorear con tomillo, romero y perejil. - Acompañar con los nabos torneados y caramelizados. - El rellenos hecho con los ingredientes es muy bueno para hacer los “niños envueltos” - Añadiéndole unos 6 huevos + 200 grs. de nata se hace un pudding metiéndolo al horno ó al baño María. INTRODUCCIÓN: - Hojas de pasta rellenas de setas braseadas con perdiz, cubiertas de fondo de ave. TÉCNICA: - Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal - Fondo de ave: verduras erogadas + ave + líquido (agua + coñac). Cocción muy lenta - Salsa: roux (harina + mantequilla) + fondo de ave. - Saltear las setas sobre plancha caliente para que pierdan la humedad. - Relleno: setas salteadas + guarnición aromática + fondo de ave para resaltar el sabor + carne de perdiz - Napar con la velouté y gratinar. - Nabos caramelizados: cocer en agua con mantequilla, azúcar y una pizca de sal, hasta que se forme un caramelo y tomen color los nabos. VARIANTES: - Los canelones se pueden rellenar: pescado, marisco, carne picada, verduras... ligadas con bechamel, paté, boloñesa, etc. - La salsa puede variarse dependiendo del relleno: bechamel, velouté, fondos... CONSERVACIÓN: - En nevera 3 días - Admite congelación

LA NAVIDAD Y EL PROTOCOLO

LA NAVIDAD, EL PROTOCOLO Y LA MESA: Se acercan unas fechas especiales, la casa se llena de familiares, amigos… todos los niños (si los hay), revolotean alrededor de las mesas, corren, cantan...es como si todo cambiase, nos sentimos distintos, algo nostágicos, pero felices. Es la Navidad.

Pero con ella, llegan las cenas, comidas, amigos y familiares, que día tras día, pasan por nuestras casas. Las tertulias se suceden de forma contínua y todo está a punto para pasar ratos inolvidables. Pero es en estas fechas, cuando más atención deberíamos prestar a nuestras mesas, a la forma de colocarlas y preparlas.

Con las fotos prestadas de eleganciacero y de espetantonio, ilustro como organizar los cubiertos y vasos en una mesa y más abajo, como poner a los invitados, según el método que escojamos. Estos pequeños trucos, nos ayudarán a tener todo a punto, con una buena organización y sin equivocaciones graves.

Espero con ello, poder ayudar a quienes lo necesiten.

Y sin más demora, resumo en unos puntos, lo más importante del protocolo de mesa, antes de que la Navidad se nos heche encima.

1º- Deberemos escoger una mantelería que vaya en consonancia con los colores de la vajilla y además deberemos proteger la mesa con un mantel de muletón o un hule.

2º- Cuando pongamos el mantel, éste deberá estar perfectamente planchado, sin marcas de dobleces de la plancha y trataremos de que el largo del mantel alcance la mitad de la altura de la mesa, como mínimo.

foto de "esperantonio".

En esta foto se puede apreciar bien la coloación de todos los cubiertos y vasos, aunque estos últimos, también pueden situarse justo encima del plato, en lugar de estar sesgados a la derecha.

3º- En estas fechas, el poner individuales de color dorado o rojo bajo platos blancos o de color crema, lisos y sin dibujos, dará a la mesa un “toque” de distinción navideña.

Si la vajilla lleva logotipo, o iniciales grabadas, esto deberá estar siempre hacia el lado de las copas y vasos.

4º- Nos toca la cristalería; ésta deberá ir a juego o en consonancia con la vajilla, en los mismos tonos acudir al cristal transparente que siempre queda bien y nunca nos falla.

En cuanto a vasos o copas, estas son más vistosas y llamativas, sobre todo en días navideños.

foto de "eleganciacero".

Es esta otra foto, con color, seguimos apreciando otra forma de colocar las copas, totalmente válida, al igual que la anterior. La servilleta, puede llevar el pico hacia arriba o hacia abajo. Todo cambia en este mundo. Y el platillo pequeño que se coloca encima de los tenedores es el plato para poner el pan de cada invitado. Siempre se retirará antes del postre.

5º- La servilleta, que deberá ser igual que el mantel, la podemos colocar en el centro del plato o bien a la izquierda de los tenedores.

Bien planchada en triángulo y con las puntas de los extremos metidas para adentro.

Colocado más hacia arriba de la servilleta irá el plato del pan, es decir, a la izquierda de los vasos y en la parte superior de los tenedores.

No conviene olvidar, que el pan, deberemos retirarlo, antes de poner los postres. Antes de sentarse a comer, deben estar ya servidos el agua y el pan, la velas encendidas (si es de noche), y si vamos a servir una crema o consomé de entrante, esta deberá estar en su taza de consomé.

6º- La decoración de la mesa, debe ser sencilla, y debería llevar en el centro un buen centro de flores, con colores neutros blancos y verdes) o a juego con el mantel y la vajilla.

Tampoco deberá tener un olor muy penetrante, es más aconsejable un olor suave. Estos centros, deberán ser como la forma de la mesa: mesas redondas implican centros redondos, y mesas alargadas, deberán llevar centros alargados.

En las cuadradas, van bien los redondos.

Sea como sea el centro floral, no deberá ser muy alto, para no impedir la vista del comensal que tengamos enfrente.

Además en estas fechas podemos añadirle velas, cintas doradas… Las velas dan calidez a la mesa, las hacen más entrañables y familiares.

También las podemos poner en mesas del salón, decorando la estancia y logrando con todo ello un ambiente navideño.

7º- El agua, vino, salsas y demás utensilios que necesitemos, como cubiertos para servir…estarían bien, en una mesita auxiliar, cercana a la anfitriona. El agua siempre en jara de cristal, transparente y bien limpia.

8º- Pero ¿Cómo sentamos a nuestros invitados? Cual es el Protocolo en mesa? En este campo, los anfitriones marcan los sitios de honor. A la derecha de él se colocará la señora más importante y a la derecha de la anfitriona el invitado con la misma categoría. Los caballeros se marcan en el dibujo con un sombreo negro y la damas con un abanico. Existen dos sistemas para organizar los sitios: El francés, que instala las presidencias en el centro de la mesa (ver esquema), Y el inglés que las coloca en los extremos (ver esquema). SISTEMA INGLÉS

SISTEMA FRANCÉS

NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN EN GALICIA

RESTAURANTE PEPE VIEIRA: UNA ESTRELLA MICHELIN Foto copiada de su web, donde apreciamos en primer plano a jose y a fondo a Xan, los 2 hermanos propietarios de restaurante. A ambos mis felicitaciones. Hoy, leyendo la prensa: La voz de Galicia, me llevé la grata alegría de ver que el restaurante "Pepe Vieira", había obtenido una estrella michelín en la edicción del 2009. Es una auténtica maravilla que se reconozca y se valore a los hermanos cannas, tanto a jose(jefe de cocina), como a su hermano Xan (jefe de comedor), a quienes conozco y admiro desde hace años. Su nuevo restaurante, (en camiño da serpe. Poio, Pontevedra) al igual que el anterior en Sanjenjo, no dejan a un comensal indiferente. Sus menús, presentaciones, guarniciones...hacen la delicia de cualquier paladar. Además, Xan, es un gran experto en vinos, donde además de ser un buén profesional, imparte cursos de cata de vinos en diferentes escuelas de hostelería y también en otras empresas. Tengo la gran suerte de haber asistido a sus clases en al menos 3 años, y debo reconocer que es una persona sencilla, de trato agradable, correcto y con una gran empatía ante el alumno. Sus conocimientos sobre el mundo del vino, son extraordinarios, pero eso no le da la arrogancia de la que otros muchos adolecen, todo al contrario, se vuelve humano, transparente, coloquial y ameno. Tampoco cambia su actitud cuando está en su restaurante y te aconseja sobre que vino tomar, según que plato se haya elegido, es atento hasta el infinito, cordial, paciente y trata siempre de aconsejar lo mejor, que no siempre tiene que ser lo más caro. Por todo ello, quiero rendir este pequeño post, a su labor diaria, al trabajo que ambos hermanos han venido desarrollando a lo largo de estos años y que irá subiendo como la espuma. Seguirán probablemente, recibiendo méritos y estrellas y yo me consolaré con cenar de vez en cuando en su restaurante y de disfrutar de su agradable compañía. Os dejo su dirección de su página web, desde donde podreis obtener más información. Merece la pena. http://www.nove.biz/es/pepe-vieira-camino-da-serpe/blog

NARANJAS LOLA

MANDARINAS

Como cada año, ya tenemos a disposición nuestra parte de los productos de "NARANJAS LOLA".

Es una empresa familiar, que recolecta cítricos y los envía a cualquier lugar de España, en un período inferior a las 24 horas desde su recolección.

Su tratamiento, totalmente natural, sin productos químicos, las convierten en todo un referente gastronómico.

Para muchos, puede que el precio de la caja( 39 € la de 15 kilos), sea algo alto, pero considero que la calidad no es medible economicamente.

No sólo recolectan las naranjas y demás cítricos en su mejor época, si nó que incluso desaconsejan comprar un producto si no reúne las condiciones adecuadas.

Altos cocineros de España, empresas de hostelería y escuelas de hostelería, se encuentran entre sus muchos clientes.

Pese a haber iniciado su andadura profesional en el 1999, la familia dirigida por el matrimonio aparici: Federico Aparici y Dolores Colomar (a quien se debe el nombre de las naranjas) y con la ayuda de sus 2 hijos: Federico y Juan, han conseguido poco a poco, convertirse en todo un referente en cuanto a cítricos tenemos en España.

No sólo han sido pioneros en la venta de naranjas...a través de internet, si no, que garantizan una alta calidad de sus productos.

Afirmo, con conocimiento de causa, que sus productos son inmejorables, realmente con un sabor diferente, al que solemos comprar en supermercados. So como las de antaño.

Por todo ello, creo que NARANJAS LOLA, se merece esa confianza por parte de todos nosotros, los consumidores, los aficionados a la gastronomía y los profesionales.

NARANJAS SANGUINAS

Este año, y a partir del 12 de Noviembre, ya tienen las mandarinas, que ofrecen en cajas de 10 o de 15 kilos.

POMELOS

Para su conservación y evitar, que alguna aparezca con el paso de los días "pocha", se aconseja no tenerlas amontonadas y es conviene tenerlas en un lugar alejado de la luz solar y bien ventilado; como podría ser el pilón de las casas.

NARANJAS DE MESA

La calidad de sus productos son excelentes y de ello doy fé, ya que las consumí durante todo el invierno pasado. Tuve el privilegio de probar sus naranjas de mesa, de zumo, sus pomelos y sus limones.

Sin embargo el año pasado ellos mismos me aconsejaron no comprar las mandarinas, ya que no obtuvieron con ellas la calidad que esperaban.

¿quien nos ofrece tanta sinceridad en una venta, aún a costa de perderla?

Por todo ello, les doy la bien venida este año y ya me apunto a esa primera remesa de mandarinas que estoy segura de que no me decepcionarán.

Su calidad, no es cuestionable.

LIMONES

En su oferta tienen naranjas de mesa, de zumo, mandarinas, pomelos, limones y naranjas sanguinas.

Actualmente, ellos mismos no recomiendan las naranjas, hasta dentro de un mes, por estar todavía algo ácidas.

Os dejo sus datos por si os interesa echar un vistazo.

Todas las fotos pertenecen a la empresa de "Narajas Lola".

PARA HACER UN PEDIDO: pedidos@naranjaslola.com

SU WEB: http://www.naranjaslola.com/

SU TIENDA VIRTUAL: http://www.naranjaslola.com/tienda/

FILETES DE SALMON Y LENGUADO CON SALSA DE CANGREJO

INGREDIENTES: - 6 filetes de lenguado - 6 filetes de salmón - 2 dl. de vino blanco - 50 gr. de mantequilla

SALSA:

- 1 Kg. de cangrejos - 3 tomates - 1 copa de coñac - aceite - 200 gr. de nata - 300 gr. brunoise (puerro, apio, cebolla, perejil tomate, zanahoria, muy picadito) - 3 cucharadas de tomate concentrado - 1 dl. de vino blanco - 1 l. 1/2 de agua (mejor fumet) PREPARACIÓN: - Hacer tiras con los filetes y combinar los colores entrelazándolos. Colocar sobre una fuente untada con mantequilla y salpimentada. Disponer los filetes encima salpimentados con una nuez de mantequilla y el vino blanco. Cocer a horno medio, 10 minutos. Sacarlos y reservar al calor. - SALSA:

Rehogar los cangrejos (nécoras pequeñitas, camarones, cigalas, ...) vivos en aceite caliente (a fuego vivo, aplastando con la cuchara).

Una vez que cambien de color, añadir la brunoise muy picada, y después una cucharada de harina.

Rehogar.

Echar el coñac y dejar evaporar.

A continuación los tomates partidos en cuatro, el tomate concentrado, una hoja de laurel, y tomillo.

Dejar cocer a fuego fuerte.

Añadir el vino blanco y dejar reducir.

Una vez esté todo rehogado, añadir el agua y dejar cocer 45 minutos.

Espumar de vez en cuando. Pasar por el chino y volver a poner al fuego.

Añadir la nata y dejar reducir.

Finalmente, montarla con mantequilla y salpimentar.

Servir junto con los filetes y acompañar de cebollitas glaseadas. La salsa se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera.

ACOMPAÑAMIENTO:

Mermelada de cebolla al vino blanco.

Poner en una sarten 5 cebollas grandes bien laminadas en fino y cubrir con 1 litro de vino blanco.

Dejar reducir, añadir 1/2 vaso de vinagre de jerez y 250-300 grs de azúcar.

La cantidad del azúcar dependerá de la calidad del vinagre.

Dejar reducir hasta que tome aspecto de mermelada.

Es un acompañamiento ideal, tanto para carnes como para pescados.

PASTELÓN DE ATUN Y MEJILLONES

Para 4 comensales Primer plato Dificultad: mínima Ingredientes: 100 g de atún 100 g de mejillones 100 g nata líquida 2 huevos 2 cucharadas de tomate frito Sal, ketchup Preparación: Batir los huevos con la nata. Incorporar el atún y los mejillones y triturar muy bien junto con el tomate y la sal.

Picar todo y mezclar bien.

Forrar el molde con papel film, para que no se pegue el pastel al molde.

Rellenar el molde con el preparado anterior. Cocer al baño maría en el

horno a 250 º C

en un molde alargado. Dejar enfrían un poco antes de desmoldar.

Servir con patatas cocidas

o hechas al vapor y guisantes. Decorar con salsa ketchup.