La receta, es algo complicadilla, pero merece la pena, su resultado, es asombroso.
La hago cuando quiero sorprender a un invitado jaja, pero no es tan difícil como a primera vista puede parecer. Es cierto que uso maquinaria profesional, es la que tengo a mi alcance, pero también doy soluciones de como hacerlo sin esa maquinaria, usando hielo en lugar de abatidor, horno con control de temperatura y en lugar de vapor, agua en la bandeja, deshidratar las fresas en vez de liofilizarlas...
Espero que os guste.
MANTECADO DE ALMENDRA
AMARGA con SOPA GASIFICADA DE FRESAS A LA PIMIENTA VERDE Y ANÍS ESTRELLADO Y CORONA CRUJIENTE DE FRESAS CON CÚPULA DE
CARAMELO
INGREDIENTES.
- Fresas
- Pimienta verde
- Anís estrellado
- Azúcar
- Azúcar Isomalt
- Cargas de soda para el sifón
- Hielo
- Leche entera
- Nata 35% materia grasa.
- Yema de huevo
- Almendra tostada
- Esencia de almendra amarga
- Láminas de fresas liofilizadas o deshidratadas
- Harina de almendra
ELABORACION.-
Para la
sopa de fresas:
1- Limpiar y
trocear las fresas se trituran en el thermomix, con algo de agua y luego , envasarlas al 90% de
vacío junto con el azúcar, el anís estrellado y la pimienta verde. También se
pueden trituran con la pimienta verde deshidratada.
2-
Cocer en vapor a 65º C durante 40 minutos.(usamos
un horno de vapor o un ronner o un horno con bandeja de agua y controlando la temperatura)
3-
Enfriar rápidamente, pasar por un chino y
rellenar un sifón con su carga de soda. yo usé dos cargas, para que quedase mas gasificada la sopa.
4-
Reposar en la
cámara y vaciar el contenido en una jarra fría para servir en el momento del emplatado.
Para el mantecado de almendra amarga:
1-
Tostar la
almendra en una, batirla junto con el azúcar,
la leche, la nata, las yemas de huevo y la esencia de almendra amarga.
2-
Envasar la
mezcla al 90% de vacío (con máquina de envasar al vacío) y cocer al vapor a 82º
durante 12’,
agitar enérgicamente la bolsa y enfriar rápidamente. Ser puede usar abatidor o
en su lugar, meter la bolsa en agua con
hielo y sal, para que baje la temperatura lo más rápido posible. hay máquinas de envasar domésticas a buen precio, sin ser necesario una industrial.
3-
Colar la crema
por un chino e introducir la mezcla en la heladera o en un congelador, removiendo en este caso de vez en cuando, (yo usé heladera) hasta
conseguir la textura deseada. Debe quedar espesa.
4-
Introducir este mantecado en aros de metal o moldes de silicona redondos y profundos, pero no muy anchos, al menos moldes de unos 6 cm de fondo y reservar en una placa en el congelador hasta el momento del emplatado.
Para
las cúpulas de caramelo:
1-
Hacer un
caramelo con el azúcar isomalt y verter hilos finos del mismo sobre la parte
convexa de un cazo de inox, dejar enfriar y desmoldar. Esto se hace
sencillamente empujando con las dos manos el entramado de hilos de caramelo
isomalt que hemos hecho, nos quedará como una cúpula brillante., Reservar para
emplatado en una caja con gel de sílice para aguantar la humedad.
El gel de sílice evita que el caramelo se
ablande.
El isomalt, es un tipo de azúcar para decoraciones que se vende en tiendas específicas y también por internet.
Para
las fresas crujientes:
1-
Laminar las
fresas, introducirlas en una liofilizadora y deshidratar por completo.
2-
Si no tenemos
liofilizadora, pondremos las fresas en láminas en el horno a 50º C durante un
mínimo de 4 horas.
Para el
coulis de fresa: (Para decorar
el plato, pintando este con un pincel)
1-
Limpiar y
cortar las fresas, añadir azúcar y cocer unos minutos.
2-
Reducir hasta
el punto deseado, triturar y pasar por
un chino fino y reservar.
3-
Una vez frío añadir un poco de harina de
almendra y pintar el plato con la mezcla con la ayuda de un pincel.
Emplatar:
Ponemos en un plato hondo, el mantecado, sacándolo
de sus moldes y asegurándonos de que
está congelado. Encima las fresas liofilizadas o deshidratadas, alrededor la
crema de frutas y tapamos con la cúpula de azúcar que hemos hecho.
Antes de poner la cúpula se pinta el plato con el
couli rojo haciendo una bonita decoración.
Debe quedar muy brillante.
El consumo es inmediato, ya que es un postre helado.
Maquinaria necesaria
-Horno de conveccion-vapor o un ronner
-Maquina de vacío y bolsas de vacío
- Heladera
- Sifón
y cargas del sifón
- Hielo
o abatidor
