viernes, 31 de mayo de 2013

LANGOSTA ESTILO SURFOLK


Hoy es un día especial en la escuela... hoy se licencian los dos cursos del invierno y estamos en plena entrega de notas e informes...hoy es un día especial y de fiesta!

Así que...saltándome ese programa que me había planteado de hacer platos sencillos, hoy me decanto con un plato de fiesta y especial.

Algo que no se hace con frecuencia y que hoy lo pongo con todo detalle.

Es que hoy... hoy salen a trabajar un buen grupo de alumnos que estamos deseando que inicien su vida laboral!

Y esto en plena crisis...merece este plato!!!

Disfrutar algún día de este manjar!
Algo complicado...pero que merece la pena.

LANGOSTA ESTILO SURFOLK:

Ingredientes:

-  2 Langostas grandes (1 Kg.).
-  Salsa:
        . 1º)- 45 grs de mantequilla.
        . 2º)- 2 chalotas  y un pepino.
        . 3º)- 100 cc. de vino blanco
        . 4º)- 100 cc. de champan.
        . 5º)- 150 grs de fumet de pescado.
-  100 grs de nata ácida.
-  Sal, pimienta y cayena.
-  Perifollo fresco.
-  Guarnición: 150 grs de cintas de pasta fresca y un pepino.

Preparación:

Cocemos las langostas en abundante agua con sal, metiéndolas cuando el agua hierva.

- Pero atravesaremos primero con una aguja la cola de la langosta desde su punta hasta que salga por la cabeza( esto se hace para que se quede tiesa al cocer y no se nos doble) y cuando empiece a hervir de nuevo, contaremos un minuto y retiraremos las langostas. Las dejaremos enfriar.

Ya frías, les retiramos el palo que les habíamos metido y el  caparazón y la carne, procurando no romperla al sacarla. Para ello le daremos un corte por debajo de la cola a la langosta y con mucho cuidado tiraremos de la carne hacia fuera.

Partimos el pepino por la mitad y le retiramos las pepitas. Lo cortamos en trozos de aproximadamente unos 4 cm y lo torneamos con el acanalador. Reservaremos los recortes para hacer adornos.

Salsa:

En la mantequilla doramos la chalota bien picada con un poco de perifollo y algo de pepino y la cabeza de la langosta abierta por la mitad.

Luego le añadimos el champan o cava y el vino blanco y lo dejamos reducir.

Añadimos el fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento. Incorporamos la nata y volvemos a dejar reducir hasta que espese bastante. La colamos y rectificamos de sal y pimienta.

Por otro lado con un poco más de mantequilla, rehogamos a fuego muy bajo el pepino torneado sin dejar que tome color.

Cocemos la pasta fresca en agua con sal y la escurrimos. La rehogamos en aceite de oliva con el perifollo, el pepino , sal y pimienta.

Calentamos la langosta en la salsa durante unos minutos y cortamos en rodajas, o si queremos la cortamos primero y la calentamos después.

Presentación:

Colocamos la langosta en el centro del plato y disponemos a su alrededor las cintas de pasta y el pepino.
Se acompaña con la salsa







Notas:

Introducción:

Langosta cocida acompañada de salsa aromatizada con cava y perifollo.


Técnica:

Cocción de langosta: En abundante agua con sal. Hervor de un minuto. Calentar dentro de un fumet o al vapor.
Salsa: reducción de cava + vino blanco + fumet + nata + cabeza de la langosta + pepino + chalota + perifollo.

Pepinos: Tornear limpios de pepitas y con piel. Saltear o rehogar en mantequilla sin que tomen color.

Pasta fresca: Cocer en abundante agua con sal. Se puede echar un poco de aceite para que nos quede más suelta.
  
Variantes:

Se puede usar bogavante (lubrigante), o incluso adaptar la receta a mariscos como las cigalas, las gambas, los carabineros...
Se pueden ofrecer como salsas la americana, la holandesa, mayonesa...
  
Conservación:


3 días en la nevera.

jueves, 30 de mayo de 2013

CALDO DE AVE O DE TERNERA BLANCO


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De momento sigo con recetas básicas y sencillas que nos ayuden en los arranques de un buen plato.

Para muchos de vosotros un fondo o un caldo es algo elemental, pero para otros ...que se inician en este mundo...es importante saberlo.

En los correos que me mandáis, me habeis pedido como elaborar un fondo blanco y un fumet, pues bien, hoy os dejo el fondo blanco, que va todo cocido y si quisiera que tuviese color...rehogaría primero en aceite las verduras y los huesos o carcasas...pero de esto os hablo otro día.

Hoy sin mas, os digo como elaborar un fondo blanco y como darle al final un toque de color si lo deseamos, todo bien sencillo y nada caro.

Espero poder ayudaros!


CALDO O FONDO BLANCO



Ingredientes:

-          2 litros de  agua
-          3 puerros
-          2 zanahorias
-          2 cebollas

-          Un bouquet garnie formado por:
-          1 rama de perejil
-          Tomillo
-          1 hoja de laurel
-          Todo envuelto en unas hojas verdes de puerro.

-          2 huesos de ternera o dos caparazones de pollo
-          sal


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- Si queremos un fondo de carne usaremos los huesos  y si es de ave los caparazones.

- En este caso haremos el de ave.

-  Pondremos los caparazones de ave en una cazuela con los dos litros de agua fría.

-  Añadimos las verduras y el ramillete aromático (Bouquet garni), pero también se puede añadir su contenido todo por separado, al final el caldo se colará. Así está en las fotos!



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Una vez que rompa a hervir a fuego vivo espumaremos el caldo. Si queremos un caldo totalmente transparente, debe hervir poco, no a borbotones, ya que esto enturbia el caldo. Es decir; a punto de ebullición.

Desde éste momento, se baja el fuego y debe cocer lentamente durante un mínimo de 30 minutos, pero no mucho más. Si fuese de carne y echáríamos huesos, cocería un mínimo de 3 horas por lo menos, aunque yo suelo dejarlo casi 6 horas cuando lo hago de carne y hago gran cantidad que luego congelo. Suelo usar huesos de caña.



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-
  Al terminar la cocción debemos colarlo y meterlo en la nevera para desgrasarlo.

-  Desgrarlo, es quitarle la grasa sobrante, hay muchas formas, pero una muy sencilla es dejar el fondo ya colado en la nevera y al día siguiente, la grasa estará solidificada en su superficie, con lo cual quitarla es bien sencillo.



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 Para colarlo, primero se cuela por un colador normal y después por un paño o estameña, de forma que nos quede bien limpio.


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-  Si queremos darle un poco de color podremos añadirle unas gotas de caramelo líquido. También se le puede añadir cebolla pochada o caramelizada en aceite, pero bastante quemada y que le aportará un color dorado. Se colará al final.

-  Se debe congelar una vez frío.

 Listo el fondo y si lo congelamos ya lo tenemos para usar cuando queramos!

miércoles, 29 de mayo de 2013

DECANTACIÓN, TEMPERATURA Y COPA PARA UN BUEN VINO

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Hoy os dejo un pequeño tutorial de como oxigenar, decantar y servir un buen vino.

En las fotos os pongo un tinto muy bueno, que si necesita de estos procesos para poder valorar todos sus aromas.

En esta primera foto, os muestro un pequeño aparato, que oxigena el vino, ya que además de su decantación, lo oxigenamos, es decir, le incorporamos oxígeno con este aparatito que ronda los 50€ y que lo encontráis en cualquier tienda de vinos o en el Corte Inglés.

El vino se pone en una decantadora y se filtra por el pequeño colador que lleva este oxigenador, para luego seguir decantándolo.

Ahora os pongo unas pequeñas notas que considero importantes para servir un buen vino.



1.- LA TEMPERATURA IDEAL

Un tinto debe beberse entre los 15 y los 17 grados; los blancos son más expresivos entre 8 y 12 grados y los rosados sobre los 12 grados.

¿POR QUÉ?
Porque si servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor, ya que las moléculas aromáticas no se volatilizan a baja temperatura.

Y si ésta es excesivamente alta, el alcohol se evapora rápidamente y los efluvios etílicos agraden la boca y el olfato.


Hay que saber...

Un tinto a 24 grados necesita nueve minutos sumergido en agua y hielo para alcanzar los 17-18° de servicio. Y un blanco debe servirse frío manteniéndolo en un cubilete con agua y hielo. 



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En esta foto vemos la decantadora (botella de cristal) y el oxigenador con todos sus componentes.


2.- DESCORCHAR ANTES DEL SERVICIO

Un vino viejo (más de cinco años en botella) revela mejor sus aromas si lo descorchamos de una a dos horas antes de consumirlo.

¿POR QUÉ?

 Porque al abrir la botella los aromas están cerrados; pueden aparecer falsos aromas producidos por tantos años encerrado en la botella o, en el caso de los vinos jóvenes, porque, debido a un embotellado precoz, pueden existir aromas secundarios originados por la fermentación.

Hay que saber...

Los aromas a cuero o agua estancada que pueden presentarse en los vinos viejos desaparecen o quedan muy mitigados tras un tiempo de espera.

El descorche temprano elimina cierta acidez dejando escapar acetato de etilo, un éster muy volátil que da a los sentidos una sensación de acidez.

A veces, una ligera oxidación permite limar ligeramente los taninos responsables de cierto amargor y astringencia.

3.- UTILIZAR UN DECANTADOR

El decantador nos permite quedarnos con lo mejor del vino.

¿POR QUÉ?
Porque acelera la desaparición de los aromas a cerrado nacidos en la botella y, en el caso de vinos viejos, permitirá separar la materia colorante que ha precipitado en la botella.




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En esta foto se ve como filtramos el vino por el oxigenador y lo vamos echando directamente al decantador. Se puede hacer directamente desde la botella.


4.- LA COPA

El tipo de copa es muy importante para desear más el vino y captar lo mejor de él. Las adecuadas son las transparentes de balón, con tallo alto y a ser posible de cristal lo más fino posible.

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¿POR QUÉ?

Las formas redondeadas con abertura más estrecha permiten encerrar los aromas del vino y agitar mejor su contenido, lo cual revela aun más estos caracteres. 

Además, la boca más estrecha facilita la bebida e impide que el vino se escape por las comisuras de los labios frente a las copas más grandes y de boca más abierta.

Asimismo, el tallo alto permite sujetar la copa sin tocar el balón.

Un cristal fino permite mostrar el color del vino con una fidelidad aún mayor.



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En esta foto vemos un buen vino, de alta calidad, un Rivera de Duero y como finalmente queda oxigenado y en la decantadora, así respirará mejor y su sabor mejorará mucho.

Espero haberos ayudado en algo y cuando pogáis un vino ...tenerlo en cuenta!

martes, 28 de mayo de 2013

ENSALADA MIMOSA

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Hoy os traigo una de las ensaladas internacionales bastante conocida ...

Sigo en la línea de poneros cosas económicas y que sean sencillas de hacer...

Tiene bastantes variantes en cuanto a las frutas que lleva, pero la mas extendida es esta.

Evidentemente, podríais cambiar alguna fruta por otra, pero así esta realmente deliciosa.

Espero que la disfrutéis!!!

Y no os olvidéis de visitar a mi amigo Paco, que acaba de subir un plato que es una maravilla, un  arroz de conejo fino!!!

http://paco-cocinaamimanera.blogspot.com.es/

ENSALADA MIMOSA:


Ingredientes:

- 2 corazones de lechuga cortados finos.
- 3 naranjas grandes cortadas al vivo.
- ¼ de uvas peladas sin pepitas
- 1 plátano grande pelado y en rodajas.
- nata líquida  con zumo de 1/2 limón pequeño
- 2 yemas de huevo cocido
- 2 claras de huevo cocido, pasados por el tamiz

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Preparación:

Preparar todos los ingredientes tal y como se dice.

La lechuga la corto en juliana.

Pongo todo sobre un plato y espolvoreo con la yema y la clara bien picadas, para ello las paso por un rallador.

La salsa al gusto, yo suelo montar ligeramente la nata, casi nada, solo un poco para que no quede tan suelta y se añade por encima o se sirve aparte.

El punto de sal, también al gusto.

Mas sencilla no puede ser!


lunes, 27 de mayo de 2013

CRISTINAS RELLENAS DE CREMA



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Con poco tiempo estos días y tratando de poner cosas que sean algo sencillas, me decanto por un dulce que es bastante sencillo de hacer, pero que necesita tiempo para que su masa levede.

Son unos bollos dulces, rellenos de crema pastelera y que se conocen con el nombre de "Cristinas".

Al final os detallo como elaborarlos a mano y a máquina con todo detalle.

Salen siempre bien...y si tenemos alguna máquina que nos amase...entonces son mucho mas sencillos!

La crema, está detallada en otra entrada reciente de las coruñesas,  como derivado del hojaldre y que encontraréis en el indice.

Espero que os sirvan de ayuda!

CRISTINAS RELLENAS DE CREMA:

Ingredientes:

-   650-700 grs. de harina de fuerza.
-   25 grs. levadura ó 2 sobres de levadura vahiné.
-   10 grs. de sal.
-   250 grs. de leche.
-   60 grs. de azúcar. Se puede subir hasta 100 gramos.
-   3 huevos.
-   150 grs. de mantequilla.



 Preparación:

-     Hacer una primera masa con la levadura disuelta en unas cucharadas de leche tibia junto con 2 cucharadas de harina. Mezclar bien y dejar leudar.

-     En la máquina con gancho, amasar el resto de la harina junto con el resto de la leche, la sal y el azúcar e ir incorporando la harina poco a poco.

-    Ir añadiéndole los huevos uno a uno y la mezcla de levadura fermentada. Trabajar hasta que se forme una bola que se despegue del bol.

-    Meter la bola en la nevera tapada con un paño húmedo y dejar que doble volumen.

-    Volver a amasar un poco la masa y formar bolitas pequeñas de unos 50 grs. aproximadamente.

-    Darle algo de forma a las bolitas, procurando que nos queden redondas. Sobre 50 gramos cada bola para unos bollos medianos y 80 grs. Para unos grandes.

-    Colocarlos sobre la bandeja engrasada o con papel de silicona y volver a dejar leudar en un sitio seco, hasta que doblen volumen, tapándolas con un paño.

-   Pintamos con un poco de huevo y leche.

-   Horneamos a 160ºC unos 20 minutos.

-   Espolvoreamos con azúcar glass.

NOTA:

-     Con la máquina Keenwood, kitchen-aid... echamos 1º la mitad de la harina + los 3 huevos + sal + la mitad de la leche tibia  (125 cc) con la levadura disuelta en ella + el azúcar y hacemos una bola amasando y después le añadimos la mantequilla + la harina (sólo la que sea necesaria). La masa es blanda!

Todo a mano:

-      Hacemos un volcán con la harina y le echamos los huevos en el centro con la sal y el azúcar.

-      Calentamos la mitad de la leche y le diluimos la levadura, la cual echaremos al volcán una vez fermentada.

-      Vamos mezclando con la cuerna(utensilio duro, de repostería que se usa  para picar y rebañar) y le incorporamos la mantequilla en pomada(blanda) y la trabajamos.

-      La otra mitad de la leche si no hace falta no se la incorporamos. Debe quedar una masa blanda.

-      Amasamos unos 15 minutos y le hacemos una cruz en el centro y la dejaremos fermentar 3 veces, siguiendo la técnica de siempre.

Receta lista y preparada para consumir!!!



sábado, 25 de mayo de 2013

CORDERO LECHAL AL HORNO EN SU PROPIO JUGO

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Hoy os traigo algo muy sencillo de preparar.

Sigo poniendo cosas que sean sencillas de hacer y que no os líen mucho, espero no equivocarme!

Sólo necesitamos sal y agua y claro, el cordero!

Las patatas de guarnición las tenéis con todo detalle en otra entrada, que puse hace unos días.

Así que sin molestaros mas y sin ocuparos el tiempo os digo como hacerlo.


CORDERO LECHAL AL HORNO EN SU PROPIO JUGO

Ingredientes:

- Cordero, agua y sal


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Preparación:

- En este caso también asé la cabeza que en las fotos os detallo como la abro  en dos y como elimino su ojo y la limpio.

- También le corto los pelitos de la barbilla que no me agrada verlos.

- De la cabeza se comen la lengua, los sesos y las carrilleras!

- Una vez todo limpio y bajo el chorro del agua fría, lo deposito en la bandeja del horno.





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- Añado un poco de agua en la bandeja y algo de sal.

- Pongo el horno a 200 grados y como lo hago en horno con vapor, le pongo un 80% de vapor, pero os vale en horno normal y le ponéis en una esquina de la bandeja un vaso de agua.

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- Es un cordero muy tierno, de la raza churro y que apenas necesita nada mas.

- Lo horneo hasta que esté bien dorado y le doy la vuelta a mitad de cocción.

- En total estuvo una hora y media aproximadamente.



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 - En estas fotos se ve como lo saco del horno para darle la vuelta a sus piezas, que están cortadas y como lo mojo con su propios jugos.


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- El plato está listo para tomar, no le añado nada mas,pero hay que decir que la calidad del cordero era optima.

- Con este método os saldrán unos asados estupendos y bien sencillos!

Espero haber podido ayudar y ...listo para tomar!

jueves, 23 de mayo de 2013

CORUÑESAS. DERIVADO DE UN HOJALDRE.

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Hoy...tras haber pasado ayer un día sin casi ponerme al ordenador...os voy a dejar un postre muy sencillo y fácil de hacer.
Es un hojaldre relleno de crema pastelera y de merengue.

Hoy si no sabéis hacer el hojaldre ...lo compramos  y otro día os pongo el paso a paso de como se elabora.
El merengue y la crema pastelera os lo detallo a continuación.

Es bien sencillo y nada caro...
Seguimos con recetas sencillas y de coste bajo.

Os sirven?


CORUÑESAS

Se le llama así a un postre formado por capas de hojaldre de restos, tipo del que usamos para hacer un milhojas , de crema pastelera y de merengue.
Se suele decoran quemando su superficie, que se baña con azúcar glas, con un hierro  candente, para que nos queden esa decoración típica de los rombos.

El hojaldre, debe ser  de restos, es decir, no nuevo para que no suba, nos interesa  e nos quede plano ...esto en repostería se denomina "hojaldre de restos", que es el que tenemos cuando nos va sobrando  hojaldre y lo superponemos en "pilas", siempre un resto encima del otro. No se amasa nunca!
El hojaldre, se lamina. Se aplana o estira, con el rodillo, pero  no se amasa!

Para los que no entendéis de hojaldres, es una masa que se obtiene a base de dobleces y que lleva harina, agua y mantequilla fundamentalmente.
Pero esa explicación...para otro día.

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Preparación:

- Masa de hojaldre, mejor de restos.

- Crema pastelera:



-   500 grs. de leche
-   vainilla
-   4 yemas
-   120 grs. de azúcar.
-   25 grs. de maicena y 25 grs. de harina.


-   Mezclar yemas con el azúcar y las harinas. Calentar leche al fuego y añadir a la mezcla anterior. Volver al fuego y remover hasta que espese.

- Dejar enfriar tapando con papel film para que no haga costra.   Reservar.


- Merengue:


-   4 claras de huevo
-   200 grs. de azúcar

-   Batimos las claras a punto de nieve. Cuando estén bastante duras les echamos el azúcar glass poco a poco y seguimos batiendo hasta que estén muy brillantes.

-   Metemos en maga pastelera y reservamos al frío. Se montan en el último momento.


- Hornear el hojaldre en 3 planchas cuadradas, bien finas y pinchándolo con un tenedor para que no suba. ( si es de restos, no subirá).

- Yo suelo marcar el hojaldre antes de hornearlo, con el filo de un cuchillo, haciendo las marcas que luego será por donde corte los trozos del postre. Así  me facilita el corte final.(opcional). Se puede cortar al final con un cuchillo bueno de sierra sin hacer las marcas.

- Se hornea a 200 grados unos 20 minutos.

- Se retiran las planchas y se reservan.

Montaje:
Estirar el hojaldre sobre una hoja siliconada y poner encima la crema pastelera, ayudándonos con una manga pastelera, encima ponemos otra capa de hojaldre y encima de esta el merengue.

Tapamos con una última capa de hojaldre y espolvoreamos azúcar glass que luego quemamos para decorar.

Se parte en porciones y listo para tomar!
Lo cortaremos por las marcas que habíamos hecho al inicio y que deben coincidir en todas las planchas.

Si no hacemos estas marcas, se corta igual con un cuchillo de sierra.


Ya me diréis si os ayudo o ... si lo pongo mas sencillo todavía!

Gracias por visitarme!

miércoles, 22 de mayo de 2013

CONGRIO CON FIDEOS PICANTES




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Hoy es mi santo y lo celebraré con los míos...haré algo especial para ello, pero de  momento....

Seguimos con platos sencillos y fáciles de hacer, estamos abarcando platos que no sean caros y que se puedan hacer en un tiempo relativamente corto.

Hoy os dejo un congrio con fideos picantes, parecido a otro que ya puse, pero distinto. 

Claro está que podemos cambiar el congrio por cualquier otro pescado, tanto blanco como azul y queda estupendo.

Las caballas, rinchas en gallego, están bien de precio y resultan muy apropiadas para este plato, ni que decir tiene un rape, merluza...

Todo nos vale.
Así que vamos allá con el plato!

CONGRIO CON FIDEOS PICANTES

Ingredientes:

- 2 rodajas grandes de congrio o de otro pescado.
- Pimentón picante, pero bien picante.
- Fideo tipo perla, que tiene un agujerito en el medio.
- 1 cebolla grande picada.
- 1/2 pimiento rojo picado.
- 1/2 pimiento verde picado.
- Un poco de vino blanco.
-  Media guindilla grande y picante
- 1 diente de ajo.

- Un fumet; elaborado con:

           - 1 cabracho
           - 1 cabeza de merluza
           - 1 cabeza de lubina
           - 1 cebolla, laurel, tomillo y hoja verde del puerro
           - un poco de vino blanco. 1/3 de vaso.
           - agua hasta cubrir 3 dedos por encima.


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Ingredientes necesarios


Preparación:

- Preparar un fumet con todos los ingredientes y reservarlo.

- Hacer un sofrito con las verduras picadas en algo de aceite de oliva.

- Añadir el vino blanco y  dejar reducir.




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-Añadir la guindilla al sofrito y después el pimentón picante.

- Remover bien.

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- Añadir los trozos limpios de espinas al sofrito con el pimentón y añadir algo de sal.

- Incorporar la pasta.

- Incorporar el fumet poco a poco y estando bien colado.


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- Dejar que la pasta se haga, tardará unos 8 minutos aproximadamente.

- Le quedará un color rojizo debido al pimentón y no debe quedar seca, mas bien caldoso.

- Listo el plato para tomar.

- Ya sabéis ...se cambia el congrio por otro pescado que os guste y si no sois de picante...pues pimentón dulce!!!

Espero haberos ayudado ... es sencilla y económica dependiendo del pescado que le echemos!